本烧

日本厨房本烧刀特色

本烧刀完全由单一材料——高碳钢（称为“Hagane”）——锻造而成。制造本烧刀所采用的结构工艺类似于传统日本刀的锻造方法，这是一项非常艰难且耗时漫长的工艺。

经过热处理后，刀片被反复锤打以形成刀片形状并均匀分布碳和铬分子。这需要技艺娴熟且经验丰富的工匠的精确技术。

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为什么开发本烧刀？

让我们用一张横截面图说明西式刀具与日本刀具之间的差异。图1显示的是一把标准刀具的横截面。左侧展示了一把完全由碳钢或马氏体不锈钢制成的西式（牛刀）刀，而左边的四把是日本刀，其中三把为复合结构。

只有西方国家生产的西式厨房刀和日本的本烧刀是完全由单一材料（如碳钢或高碳不锈钢，即所谓的全钢或全不锈钢）制成的，而大多数日本厨房刀（本烧刀除外）通常为复合结构。这种复合结构非常适合需要用磨刀石打磨的刀具。

即使刀具有复合结构，也存在一个特定问题，该问题不会发生在割込和三枚合这两种双刃刀上。这个问题仅发生在薄而长的刺身刀、柳刃和蛸引，以及薄而宽的薄刃刀上，所有这些刀都具有单刃薄刀片。

图1 为什么薄刃复合薄刃刀会弯曲

图1(a)是一幅概念图，展示了一把表面涂钢的薄刃菜刀，上部的白色部分为Jigane，而下部的黑色部分为钢。经过热处理后，钢材发生了马氏体转变，在固化过程中长度增加；而由铁素体组成的白色部分依旧柔软。因此，如图(b)所示，刀具在水平放置时通常会向上翘曲。为纠正这一现象，如图(c)所示，将刀具放置在铁砧上，使钢的一面朝下，同时用锤子敲击Jigane部分，以延展并矫直刀身。

产品准备就绪后，但随着生产后时间的流逝，钢面收缩如图（d），向相反方向翘曲，如图（b）所示。热处理过的钢材无法加长，也无法拉直和固定刀具。

开始安装钢的锻造过程是否仔细进行，据说会极大地影响产品的变形。从根本上说，这种弯曲的原因是两种材料的粘贴，地金中的软材料和钢中的硬材料。既然如此，解决方案就是用一块金属制作刀，这就是本烧刀。

根据1978年3月由堺刀具制造商协会出版的《堺刀具制造商协会史》，堺刀的独特之处在于将jigane与hagane相结合。从单刃分层刀开始，明治初期在刀剑禁锻期间无法锻造刀剑的刀匠们，便开始运用他们的技艺锻造刀具，试图弥补这些刀具的不足，并开启了本烧刀的创制。虽未详尽描述，但单刃分层刀是首先出现的，为防止因长时间使用而导致图(d)所示的不可修复的hagane变形，极可能采用了刀匠技法制造出不会遇到此问题的全钢刀。

在笔者看来，日本刀的价值在于通过硬钢与软心的结合所展现出的硬度与韧性的平衡，而“本烧”这一名称很可能源自对全钢刀进行淬火处理时，仅在刀刃部分将涂敷的泥层稀薄化，从而表明其淬火方式“类似于日本刀”。

直刃、互之目、乱刃等多种刃纹——即刀刃表面上可见的波浪状花纹——可以说是日本刀最具吸引力的地方。但对于刀具来说，由于刀刃的研磨没有那么精细，抛光后的刃口并不像你在博物馆等地看到的日本刀那样，刃纹（烧刃）那么清晰。