寿司和生鱼片刀（日本厨师刀

荷刀被认为是专业和业余厨师最重要的工具，日本有句谚语说"荷刀是厨师的灵魂"。在这里，我们很高兴在本文中向大家展示关于日本寿司&刺身刀的全面和详细的解释。

 

内容 1.寿司和生鱼片刀的总称 2.日本寿司刀的部件 3.厨房刀的类型 4.厨房刀的钢性 5.刀具结构 6.如何使用寿司刀 7.刀的研磨和维护 8.捡到的物品

 

1.寿司和生鱼片刀（日本厨师刀）将军

 

为什么这么犀利？

在专业用的高端系列中，一般说来，日式厨刀由于在制作方法、结构和材料上结合得比较好，所以锋利度仍然比西式厨刀要好，尤其是在生鱼片、寿司等需要精细操作和锋利度的日式菜品中，在切端面分出优劣的情况下，是不可或缺的存在。

原来，日本所有的菜刀--胡刀，都清楚地显示出与武士刀的关系。刀片采用传统的多层锻造，内芯为硬而脆的碳钢，在内芯周围夹着一层厚厚的软而韧性较强的铁钢进行锻打焊接，使硬钢只在切削刃处露出。只有这种精心设计的程序才能确保断裂强度和最终锋利度的最佳综合。
         

这些刀具的形状完全是根据其目的而发展起来的，这使它们具有一种不受时尚潮流影响的美学品质。轻巧的木质手柄、均衡的设计和非凡的锋利度，使使用Hocho成为一种非凡的体验。

现在日本的菜刀多采用不锈钢，在价格较高的刀片上采用多层夹层刀片结构（即所谓的""Damascus），以增加耐腐蚀性，同时保持强度和耐久性。

 

历程

日本在料理美学方面的发展是其他国家所不及的，那就是"Hocho"。厨师们用胡须刀颂扬了切割的艺术，使制作精美的鱼肉和精致的蔬菜成为视觉的盛宴。锋利的切面不会压碎细胞，汁液得以保留，食物的天然风味自成一派。

在日本发现的最古老的菜刀是奈良时代（约8世纪）制造的菜刀。现在它们被保存在奈良东大寺的宝库"寿寿院"中。这些刀看起来像原始的日本刀。

日本很多高品质的刀具都来自于日本大阪的堺，这里是14世纪以来武士刀制造的首都。酒井的刀业始于16世纪的战国时代，主要生产枪和刀。在战国时代之后，堺刀业不得不从这些武器转向厨房刀具。在这个过程中，刀的制作方法成功地应用于日本的菜刀，使其具有卓越的锋利性。

19世纪，日本向其他国家敞开大门，输入了许多文化和技术，明治时代称为"文明会"，日本的西式刀具是为了满足日本厨师制作非日本料理西化的需要而开发的。

 

生产区

日本传统厨房刀具的代表性产地是堺（大阪）、关（岐阜）、坪名、三条（新泻）、三枝、竹府（越前、福井）、三木（磐州、兵库）、土佐（高知）。据悉，日本约有90%的专业日式料理厨师使用酒井制造的刀具。

 

刀片样式

(1)西式刀与日式刀的比较。

大多数刀厂都有日式刀和西式刀。有很多日本刀的刀柄或刀刃都是西式的，或者都是西式的，几乎日本的任何一个厂家都有几把西式的刀，反之亦然，欧美的主要刀厂大多都有几把受日本影响的刀。

日式刀通常是用较硬的钢制成的，这意味着刀刃能保持较长的时间（不需要经常磨刀），而且刀刃本身可以切出更陡的角度。日本刀更轻，保持刀刃的时间更长，刀刃的切割方式也与同类产品不同。
建议你把日本刀拿到专业的刃具店去磨。日式刀更多的是讲究精准和精确。

西式刀最初使用的是较软的钢材，虽然现在受日式刀的影响很大。请记住，较软的钢并不总是意味着劣质钢。由于较软的钢，刀片不保持他们的边缘，因为他们的日本同行，但更容易磨，不脆。当持有西式刀时，有更多的重量，这可能是一件好事，这取决于你的喜好。

(2)西式刀(一般为双刃刀)

在日本，西式刀是为了满足日本厨师制作非日本料理的需要而开发的。如今，日本的刀具制造商正在设计新的先进制造工艺，如"零度以下回火"和优质商标配方刀钢，以生产出卓越的西式刀具。
不过，真正让日本的西式刀与一般的西式刀不同的是，它的刀刃很薄很结实。

(3)日本传统刀（一般为单刃刀）。

本来，日本的菜刀都是用和武士刀一样的碳钢制作的。
更昂贵的多层（三层以上）刀也有类似的品质，内含硬脆的碳钢芯，芯的周围夹着厚厚的软钢和韧性较强的钢，因此硬钢只在刀刃处露出。
现在日本的菜刀多采用不锈钢，多层夹层刀刃。 架构 是用于更昂贵的刀片，以增加耐腐蚀性，同时保持强度和耐久性。

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2.日本寿司刀的零件

寿司刀和刺身刀是非常锋利的，并且是为特定的任务而制作的，所以需要非常具体的说明。首先应该知道零件的名称，以便更好的操作和维护。

 

双刃菜刀与单刃菜刀的比较

100:0

日式刀刃多为单刃，西式刀刃除个别情况外均为双刃。关于刃型的信息，几乎在Hocho-Knife 商店的所有商品页面中都有显示。

边缘角

一般来说，大家可能经常会理解为，更多的锐角可以提供更好的锐度。你觉得真的是这样吗？

有人认为这是一种误解。切削刃的角度（在刃口处）并不影响切割东西的能力。
为什么？

要想切薄料，钝刀和锋利的菜刀在锋利度上都不会有明显的差别，因为几乎没有刀去中断的距离。
这也是为什么专业刺身刀的刃口往往磨到35~45度左右(！)，但锋利度极佳，不易崩裂的原因。

(一般家用的万能菜刀有时已经磨到25~30度左右)。

要想在刀子去中断切的时候阻力小，可能只有用很尖角的刀片才会感觉到锋利度好。
事實上，小角度的刀刃因為摩擦阻力較小，所以銳利感較佳。
但是，当你用力切硬的东西（如南瓜、冷冻食品）时，切刃的角度较小，容易造成崩裂。

顺便说一下，对于双刃西式菜刀来说，从锋利度和不易崩裂的平衡点来看，25~35度左右往往是相对说好的。

请参考""的文章。我应该从什么角度磨刀？"

 

 

3.厨房刀具的种类

 

下表是所有寿司和刺身刀的列表。如果您能阅读并理解解释，以选择最适合您的刀，我们将不胜感激。

西式刀
厨 师刀	多功能烹饪刀，用于切割，切片和准备肉和鱼。纤细的刀刃，适合复杂的工作，推拉式切割。西式刀中最标准和最受欢迎的刀刃，因此被称为"厨师刀"。Gyuto是最通用的刀型之一，适合切肉、切菜和切鱼的设计。
三德（万能刀	肉、鱼、蔬菜的全能刀（三德=三德）。宽大圆润的形状，特别适合蔬菜的设计，也适合鱼类、肉类的切割、切片。三德刀是受欢迎的刀，可以作为多用途家庭厨师刀推荐。三德刀有时也被称为"文卡"博丘。
寿字刀/切片刀/雕刻刀。	Sujihiki"或"Slicer"（或"Carving knife"，根据用途和详细形状而定）的刀片较窄，较长。Sujihiki是适合于切片工作的设计。如果您经常切鱼、肉、火腿等，Sujihiki是您的最佳选择。
三文鱼(三文鱼肉片机)	用于切烟熏三文鱼、肉、火腿等。这种刀的刀刃侧面有很多凹痕，以防止三文鱼片被粘住。
波浪刀（面包切片机	面包切片机通常被称为"波浪刀"，当然它的刀刃上有很多波浪纹。它适合切面包、蛋糕、海绵蛋糕。
骨刀	典型的西式剔骨刀，刀尖尖锐，刀刃窄小，在食品制作中用于去除家禽、肉类和鱼类的骨头。
Honesuki (Sabaki)	本幸或Sabaki的设计适用于去骨过程，切割鸡肉，鱼片。是一种多用途的特殊用途的刀。
Garasuki	比本幸粗长。一般用于屠宰家禽。
Petty（工具刀）	用于水果、削皮和切割小物件的小型万能刀。紧凑、好操作的小刀，适合削水果皮、准备各种食物和精密工作的设计。
削皮刀	体积小而精巧。削皮刀是适合削皮、切水果和蔬菜的设计。小巧可爱的外观，却非常实用的刀。
冷冻食品刀(Reito)	设计用于切割冷冻食品。有时在日语中称为"Reito"。常见类型的冷冻食品刀有一个坚固的刀片，有一个粗大的锯齿边缘。另一种冻食刀就像一把结实的、厚实的大厨师刀，没有锯齿状的刃口，适用于半冻食品。
Cleaver	大刀，形状各异，但通常像一把长方形刃的斧头。主要用作菜刀或屠刀，意在砍断骨头。该刀宽大的一面也可用于制作食物时的粉碎。
中国烹饪刀	中国烹饪刀是中国以及许多其他亚洲国家传统上用来烹制各种肉类、鱼类和蔬菜的长方形刃口的万能刀。二战后，日本制造的刀开始在日本浮出水面，最近又在亚洲国家出现。
西部德巴（Yo-Deba）	西式德巴或Yo-Deba是日本传统德巴的西式版本。边缘一般是双刃的。
日本传统风格的刀
Deba	"德巴"是为切鱼和轻度剁肉而设计的。刀片的背面可以用来切薄骨。厚而重的刀刃有很好的耐用性，适合切鱼，鸡，也适合切鱼片。它的历史可以追溯到日本堺市的江户时代。
爱-德巴 / Mioroshi-德巴 (Mioroshi-Deba)	Ai-Deba"比传统的Deba稍窄、稍薄，它是为了将整条鱼切成鱼片或宰杀而制作的重刀。Mioroshi"Deba比"Ai-Deba"更窄。(宽度：DEBA > Ai-DEBA > Mioroshi-DEBA > Yahagiba)
Funayuki Deba	锉刀，是日本传统的多功能刀。在日语中叫"船之"或"上船"。外形与Deba相似，但比Deba更厚，以满足在船上的多用途。这把轻巧的刀子很容易用来对付小鱼。
柳叶（刺身	生鱼片刀，用于用拉刀切鱼或火腿。纤细的刀刃呈柳叶或片刀的形状。长而窄的刀刃适合于切片工作。特别是用于制作新鲜、美味的生鱼片（刺身）。柳叶刀被称为"Shobu"，在西日本（大阪和京都一带）很受欢迎。
生鱼片(Takohiki)	方形，较长的刺身刀，设计目的与柳叶相同。不是用来切"Tako"（章鱼）的，而是用来做刺身的。刃线几乎是直的，而柳叶刀的刃线则是向刀尖弯曲的。Takohiki在东日本（东京一带）很受欢迎。
生鱼片(Fuguhiki)	刺身刀是一种特定用途的刀，最初是为了切割、切开特莎（河豚刺身）而设计的。它的刀形与柳叶相似，但刀刃宽度较窄，刀身较薄。它适合设计用于较薄的切割、切片工作。
寿司切菜	"Sushi Kiri"在日语中是切片寿司的意思。它是用来切卷寿司和白寿司（Battera Sushi）的。在西日本（大阪和京都一带）很受欢迎。在东京地区，柳叶或Takohiki是用来切卷寿司的。
菜刀	Usuba拥有薄而直的刀片，可以在砧板上切得很干净；即使是熟透的西红柿，切成纸片也不成问题。宽大的刀刃，可以沿着指关节进行良好的引导。东日本（东京周边）的专业厨师都在使用。
蒲方 菜刀	这是另一种圆背和细直刀刃的Usuba，在日本关西（大阪和京都一带）的专业厨师使用。在日本关西（大阪、京都一带），专业厨师一直在使用。小型的是用来倒角蔬菜的。
中里（菜刀	中切刀的刀刃非常薄且直。在三特还没有普及之前，中切刀一般是作为家庭使用的普通菜刀。
卯木咲	鳗鱼烧是一种切鳗鱼的刀。一般有三四种不同的形状------关东、大阪、京都、名古屋类型的刀片。
其他类型	(包含西式和日式不同的刀) 番茄刀、牛排刀、逍遥刀、鳎目刀、切腹刀、海崎刀等。

 

4.厨房刀具的钢质

 

碳钢

现将日本传统刀具的钢材品质介绍如下。

蓝纸钢(青神)
日立高碳钢，专门为工具和刀具开发。这种钢的耐磨性最高，韧性最低。非常好的钢材，也是日本高端厨房刀具的热门选择。很多日本定制师都在使用它。容易磨，甚至硬度高。持刃性就是很出色。用这些材料制作的日本原装刀具，都会用无腐蚀性的、对食品安全的油（如山茶油）进行处理，防止氧化。

白纸钢(Shirogami)与蓝纸钢(Aogami)
相同，只是不含Cr和W，是非常纯的碳钢。是日本高端餐具的常用刀钢，尤其是本烧型刀片。
非常好的持刃性，非常高的工作硬度。这意味着你可以把它磨成特别的锋利，它可以长时间保持。这些刀片特别适合用于温和的食物制备 - 但它们很容易氧化，这意味着生锈。

黄纸钢(Kigami)与SK系列相比，是较
好的钢材，但比青神和白神都差。用于高档工具和中低档菜刀。

SK钢系列
作为餐具钢，性能稳定。主要由于杂质而导致的低级钢。主要用于斧头、锤子、廉价菜刀等手动工具。

日本钢(日本钢、羽根钢、处女碳钢)是日本自古以来用于制造刀具的
重要钢材，比一般的不锈钢更锋利。日本钢是一种含碳量极高的高级钢材。它在日本限量生产。这种钢比德国钢更硬，有更大的磨砺潜力。它也比其他低碳钢配方保持更长时间的边缘。这些特点使日本钢成为制造高性能餐具的理想材料。

不锈钢材质

不锈钢是由铁、约10~15%的铬、可能镍、钼组成的合金，只含有少量的碳。好的不锈钢刀刃菜刀使其具有良好的防锈性，易于维护，锋利度好，刃口保持性好，易于重磨。因此，在这一代人中，它们已经越来越受到初学者到专业用户的欢迎。

如下图这样的图表似乎很受欢迎，你可能会得到数字材料信息。

这次我们不对图中的材料进行说明，而是对经常听到的专用于菜刀的表述如下。

高碳不锈钢 高碳不锈钢是一种含碳量比较高的金属合金。碳的数量可以高达1.2％，低至0.2％。其原因因制造商和他们创造的刀片类型而异。它的目的是结合碳钢和普通不锈钢的最佳属性。高碳不锈钢刀片不会变色或染色，并在合理的时间内保持锋利的边缘。

SG-2(Super Gold No.2)
是刀刃用粉末状高速工具钢，是比较常见和流行的。可以享受到无言的切削性能、出色的刃口保持力和易于维护（防锈）的特点。由武富钢铁公司制造。实现了很高的硬度。一些高级刀具都是用这种SG-2、Shun的Elite系列和Yaxell GOU系列制造的。

VG-10 是日本不锈钢中最受欢迎和排名靠前的一种，其锋利度、保边性和耐用性都很高。添加钴的特殊高碳不锈钢，通常被称为"钴钢"。很多厂家也使用VG-10来制作Damascus 刀刃。

VG-1是一种良好的基础和普通的日本不锈钢，它具有高硬度、保边性、强度和防锈性。VG-1和VG-10都是竹富钢铁公司生产的。

ZDP 189
极高的碳和铬含量------碳：3%，铬：20.0%，钨：1.50%，钒：.10%，钼：1.5%。1.50%，钒：0.10%，钼：1.30%。1.30%.非常高的硬度，有几家制造商将其硬度提高到65甚至67HRC，这是永磁钢的最新发展之一。这是一种较难用手磨的钢材。它也被称为MC66，由亨克尔斯公司以该别名使用。

Gingami No.3(Gin-san)
是日本日立公司生产的特殊不锈钢，其锋利度和保刃性与碳钢相似。银见3号经常被用于日本传统风格的刀具。

瑞典不锈钢 来自瑞典的纯不锈钢材料。我們聽說有幾家製造商使用瑞典不鏽鋼來穩定品質控制。选用的瑞典不锈钢材料在制作过程、热处理过程中比较容易，有助于制作稳定的良好质量控制。

钼钒不锈钢是常用的优良标准
之一，是刀刃的不锈钢。我们经常推荐钼钢厨刀给日本刀的初次使用者和初学者，因为它的特点。易于重磨，耐久性和防锈性好，价格合理。

 

 

5.刀片结构

 

本烧和小霞

我们的一位客户给我们提出了一个问题：" 我正在寻找非不锈钢的，就是全碳刀。请问本泉圭刀是用单钢还是包刀，钢的硬度是多少？"

这是一个很好的问题，因为日本传统刀具有两个基本类别，本烧"真锻"和霞"雾"。这些类别是由锻造方法和锻造材料决定的。

本烧刀

Honyaki刀仅由一种材料锻造而成：高碳钢（称为 "Hagane"）。一般来说，Hagane是白钢（Shirogami）或蓝钢（Aogami）。用于制造Honyaki刀的结构方法类似于用于制造传统日本刀的方法，这是一个非常困难和漫长的过程。
经过热处理后，钢被反复锤击以形成刀片的形状并均匀分布碳和铬分子。这需要熟练和有经验的工匠的精确技术。
Honyaki刀的刀身很硬，所以能长时间保持其锋利度；但是，它们容易崩裂，而且难以磨光。由于它们不能被大规模生产。
Honyaki刀是昂贵的，与其他类型的刀相比。它们主要用于专业厨师，是最高质量的传统日本刀。

以下是Honyaki刀的一种，
"佐文 Honyaki (Gyokuhaku-ko) [与Saya]"
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-義弘-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/佐文-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

 

春海刀

Kasumi刀是由两种材料制成的，将一块软铁（Jigane）和一块高碳钢连接起来。"Kasumi "的意思是 "雾"，指的是刀身软铁的朦胧外观，与碳钢的光泽外观形成对比。
实际的刀刃和刀背是碳钢，而支撑刀脊和刀身的其他部分是软铁，这使得磨刀过程更容易。Kasumi刀比Honyaki刀便宜，而且更容易使用和研磨。

此外，Kasumi类别还有一个更高的等级，即 "Hon-kasumi "或 "Hongasumi"。hongasumi刀的制作方法与Kasumi刀相同。但使用的钢材质量通常更高，其结构需要比霞帔刀更多的工序和工作。

"正本 Honkasumi Gyokuhaku-ko"
http://www.hocho-knife.com/正本-honkasumi-tamashiro-steel/

"堺孝行 Kasumi"
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

 

多层结构的概要

原来，日本的许多菜刀都清楚地显示出与武士刀的关系。传统的刀刃是多层锻造的，内芯是硬脆的碳钢，在内芯周围夹着一层厚厚的柔软而韧性较强的铁钢锻焊而成，因此硬钢只在刀刃处露出。 

只有这种精心设计的程序才能确保断裂强度和最终锐利度的最佳综合。

这些刀具的形状完全是根据其目的而发展起来的，这使它们具有一种不受时尚潮流影响的美学品质。轻巧的木质手柄、均衡的设计和非凡的锋利度，使使用Hocho成为一种非凡的体验。

现在日本的菜刀多采用不锈钢，在价格较高的刀片上采用多层夹层刀片结构（即所谓的""Damascus），以增加耐腐蚀性，同时保持强度和耐久性。

 

Hamon

有顾客问起一款热门菜刀的波浪线，"您好，我已经拿到刀了，锋利度超赞，很喜欢。只是有一件事困扰着我--刀身两侧各有两道划痕，沿着刀刃一直划下去。我不知道是什么原因。是缺陷吗？"

大家都知道，波浪线并不是一种缺陷，而是三层厨刀上的必要线条。波浪线被称为"哈蒙"，是刀身两边的芯层和夹层之间的边界线。

哈蒙是由两种不同的材料和谐而成的美丽而独特的一一刀。

一般来说，日本的许多中高档菜刀都能明显看出与武士刀的关系。传统的刀刃是多层锻造的，内芯是硬而脆的钢，在内芯周围夹着一层厚厚的软钢和韧性较强的钢，这样硬钢就在刀刃处露出来了。只有这种复杂的程序才能确保断裂强度和最终锋利度的最佳结合。

 

Damascus 模式

有的人喜欢Damascus 刀，是为了送礼、收藏和在人前做饭的审美价值。如果你个人非常喜欢这个Damascus 图案，我们推荐一款美刀Damascus 。

从强度和耐久性来看，这样的多层结构一样Damascus 不能简单地说"没有意义"。

在讨论之前Damascus，我们必须先从多层刀片的好处说起。夹层结构的好处是在整个刀片的硬度和锋利度以及耐用性上取得平衡。
最简单的多层刀片有三层结构，由硬钢芯和软钢（弹性钢）夹层组成，这样硬钢芯只在切削刃处露出。这样就实现了更好的耐久性或抗切屑性。

* 坚硬的钢芯一般比较容易被切削，所以夹层结构是一个很好的解决方案。** 如果刀芯不是不锈钢（如高碳钢），而是在两面覆盖不锈钢层，则完全可以获得良好的防锈性和防碎性。多层刀片的应用方法之一，最终导致了一种Damascus 模式。因此，从强度和耐久性的角度来看，这种多层结构不能简单地说"没有意义"。
***要注意，有的刀片在刀刃末端有damascus 花纹。这样的刀只是具有审美价值，而没有夹层结构的上述优点。覆盖在中心芯上的许多三明治外层实现了每把刀的独特Damascus 花纹。世界上只能得到一种设计的刀具。因此Damascus ，刀具是非常推荐的礼物，以及只是为了更好的烹饪体验。Damascus 刀具的一个缺点是由于额外的生产过程中的成本。

不用说，首先要知道用什么材料做芯层和夹层。
顺便说一下，芯材有时不是简单的高碳钢，而是要用 VG-10或SG-2诸如此类。我们认为它们是锋利的刀的优秀材料。

 

 

6.寿司刀和刺身刀的使用方法

 

生鱼片怎么切

这段视频王者用慢动作向我们建议了如何正确的切生鱼片，相信大家可以很好的了解基本的技术。

 

如何切菜

如何切菜是很基础的，但对所有厨师来说都很重要。你可以在下面的视频中复习一下技术，日本专业厨师告诉大家更好的方法。

 

应用

 

 

7.磨刀和保养

 

刀是否可以直接使用？

厂家根据各种可能的用途，采用标准的精加工，所以一般的用途已经足够了。(有些高档刀，在出货前，刀刃要逐一手工加工。这一点在商品页面的说明中会有说明）。)

如何磨制双刃刀？

在大多数情况下，厨房刀具可以成功地重新研磨。您想尝试一下剃刀的锋利程度吗？我们建议用水磨石来磨刀，而不是用磨刀棒来磨刀。

这样看起来与效益相比，真的花费了很多时间和精力吗？

别担心很快就能让你轻松使用石头。

双刃刀在日语中一般称为"良巴"。"良"是两边，"巴"是刀刃。西式刀多为"良巴"，左右手均可使用。
在日本，从明治时代、19世纪开始，制造的西式刀种类很多。日本具有代表性的亮霸刀，刀芯是用八根，从两边夹着软钢层制成。
它的质量现在被认为是最好的，在世界范围内的日本料理传播的浪潮中越来越受欢迎。