刀的用途和类型

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（2）菜刀的用途

多用途
切片和雕刻
剔骨
削皮和剥皮（水果）
冷冻食品
鱼片和寿司切片
鱼类屠宰
切菜
裂解
别人

（3）菜刀的种类

风格	目的	叶片类型	详
西式刀具	多用途	Gyuto（厨师刀）	这是一款多功能烹饪刀，适合切割、剖片及处理肉类和鱼类，纤薄刀片适用于精细操作，无论拉切还是推切都是西式刀中最常见且受欢迎的设计，被称为“厨师刀”。牛刀属于极为多用途的刀型，设计适合切割和片切肉、蔬菜与鱼类。
	多用途	三德刀（多用途刀）	适用于肉类、鱼类和蔬菜的全能刀（三德即“三德”）。刀身较宽且圆润，特别适合切蔬菜，同时也能很好地切割、切片鱼类和肉类。三德刀是非常受欢迎的刀型，推荐作为家庭多用途厨师刀。三德刀有时也被称为“文化”包丁。
	切片和雕刻	筋引刀/切片刀/雕刻刀	筋引刀或切片刀（或雕刻刀，具体取决于用途和形状）刀身较窄且较长，专为切片任务设计。如果您经常切割和切片（去骨）鱼类、肉类、火腿等，筋引刀是您的最佳选择。
		三文鱼（三文鱼和肉切片器）	用于切片熏三文鱼、肉类和火腿。这种刀具刀身侧面有许多凹点，可以防止三文鱼片粘附。
		波浪刀（面包切片刀）	面包切片刀通常被称为“波浪刀”，刀刃有许多波浪形状，适合切割面包、蛋糕和海绵蛋糕。
	剔骨	剔骨刀	典型的西式去骨刀，具有尖锐的刀尖和窄刀身，用于在烹饪过程中去除家禽、肉类和鱼类的骨头。
		骨切刀（さばき刀）	骨切刀或さばき刀专为去骨、切鸡、鱼类去骨设计，是一种多用途的特殊刀具。骨切刀分为两种类型——角型（方形）和丸型（先丸或圆形）。
		加拉须木	比骨切刀更厚更长，通常用于分割家禽。
	削皮和剥皮（水果）	小刀（多用途刀）	小型多用途刀，适合切水果、削皮和切割小物品。小巧易操作的小刀非常适合削皮、准备各种食材和精细作业。
	削皮和剥皮（水果）	配对削皮刀	体积小巧。削皮刀专为削皮、切割水果和蔬菜设计。外形小巧可爱，但非常实用。
	冷冻食品	冷冻食品刀（冷冻刀）	专为切割冷冻食品设计，有时在日语中称为“冷冻刀”。常见的冷冻食品刀刀身坚固，刀刃粗糙且呈锯齿状。另一种冷冻刀则类似于坚固、厚重的大型厨师刀，无锯齿，适合半冷冻食品。
	劈砍	菜刀	大型刀具，形状多样，但通常类似于矩形刀身的斧头。主要作为厨房或肉铺刀具，用于砍骨。刀身宽大的一面也可用于食材捣碎。
	劈砍	中式菜刀	中式菜刀是一种矩形刀刃的多用途刀，传统上在中国及许多亚洲国家用于处理各种肉类、鱼类和蔬菜。二战后，日本制造的菜刀开始在日本出现，近年来也逐渐在亚洲国家普及。
	鱼类屠宰	西式出刃刀（洋出刃）	西式出刃刀或洋出刃是传统日本出刃刀的西式版本，刀刃通常为双刃。西式出刃刀更重，刀刃更耐用，适合更高强度的使用——切割鱼、鸡、虾和龙虾。
日式刀		德巴	“出刃刀”专为切鱼和轻度剁碎设计，刀背可用于砍断细骨。出刃刀刀身厚重，刀刃耐用，适合切鱼、切鸡及去骨作业。其历史可追溯至日本堺市的江户时代。
		相出刃/身卸出刃	“相出刃”比传统出刃刀略窄略薄，是用于切片和分割整条鱼的重型刀具。“身卸出刃”比相出刃更窄。（宽度：出刃 > 相出刃 > 身卸出刃 > 矢幅刃）
		舟行出刃	一把日式多用途传统柳刃刀。日语中“Funayuki”意为“出海捕鱼”。其刀型与出刃刀相似，但比出刃刀更薄，以便在船上进行多用途切割。这种轻便的刀具易于处理小型鱼类。
	鱼片和寿司切片	柳刃刀（刺身刀）	刺身刀，用于拉切鱼类或火腿。刀身纤细，形状如柳叶或武士刀。长而窄的刀身非常适合切片，尤其适合制作新鲜、形状美观的生鱼片（刺身）。柳刃刀在日本西部（大阪、京都一带）又称为“菖蒲刀”。
		多钩引（生鱼片刀）	方形，较长的鱼片刀刃，设计目的与柳叶相同。不是为了切“章鱼”（章鱼），而是为了制作生鱼片。边缘线几乎是笔直的，而柳叶刀的刀刃线更向刀尖弯曲。Takohiki 在日本东部（东京周围）很受欢迎。
		河豚引（生鱼片刀）	用于特定用途的生鱼片刀，最初设计用于切割和切片 Tessa（河豚生鱼片）。它的叶片形状与柳叶相似，但比柳叶更窄更薄。它适用于更高级别专业厨师的较薄切割、切片任务的设计。
		寿司切	“寿司切”在日语中指的是切寿司。它用于切割卷寿司和盒寿司（箱寿司）。在日本西部（大阪和京都周边）非常流行。而在东京地区，切卷寿司则多用柳刃刀或多钩引。
	切菜	薄刃（蔬菜刀）	薄刃刀拥有薄且直的刀身，能在砧板上实现干净利落的切割；即使是成熟的番茄，也能切出纸一样薄的片。宽刀身便于沿着手指关节引导切割。专业厨师在日本东部（东京周边）常用此刀。
		Kamagata-Usuba （蔬菜刀）	这是一种背部圆形、刀身薄直的另一种薄刃刀。日本关西地区（大阪和京都周边）的专业厨师常用此刀。小型镰形薄刃则用于修整蔬菜边角。
		菜切（蔬菜刀）	菜切刀拥有非常薄且直的刀身。在三德刀流行之前，菜切刀曾是家庭常用的厨房刀具。
	别人	鳗鱼咲	鳗先是一种用于切割鳗鱼的刀具。通常有三到四种不同的刀型——关东型、大阪型、京都型和名古屋型。
		金枪鱼-基里	una Kiri 或日语中的 Maguro Bocho 是一种极其长且专业的日本刀，用于切割和切片巨型金枪鱼。它的刀片通常长 50 厘米到 90 厘米。形状类似于 takohiki。
		其他类型	（包含西式与日式不同刀具）番茄刀、牛排刀、Proty刀、鳎鱼刀、滨切、甲先等。