日本刀

“寿司刀”和“刺身刀”狭义上指的是“和包丁”或传统日本风格的厨房刀具。但现在它们有时也代表了日本以外全世界范围内的所有日本厨房刀具。

包丁被认为是专业厨师和业余厨师最重要的工具，日本有句谚语说“包丁是厨师的灵魂”。在本文中，我们很高兴为您展示关于日本寿司刀和刺身刀的全面详细解释。

1. 寿司和刺身刀的概述
2. 日本寿司刀的部件
3. 厨房刀具的种类
4. 厨房刀具的钢材质量
5. 刀刃结构
6. 如何使用寿司刀
7. 刀具的磨刀与保养
8. 精选项目

1. 寿司和刺身刀的概述（日本厨师刀）

为什么这么锋利？

在专业使用的高端系列中，日本风格的厨房刀具通常被认为比西方风格的刀具更锋利，这是由于生产方法、结构和材料的更好结合。在需要精细处理和极致锋利度的日本料理中，尤其是切割刺身和寿司的生鱼时，这种刀具是不可或缺的存在，因为切割的表面质量直接决定了优劣。

最初，所有日本厨房刀具——“包丁”——都清楚地展现了它们与武士刀的关系。刀刃传统上采用多层锻造工艺，内部核心为坚硬且易碎的碳钢，外层包裹着柔软且更具延展性的铁钢，使硬钢仅在切割刃处暴露。只有这种精细的工艺才能确保最佳的断裂强度和极致锋利度的结合。

这些刀具的形状完全根据其用途发展而来，赋予了它们一种不受时尚潮流影响的美学品质。轻便的木质手柄、平衡的设计以及非凡的锋利度使使用包丁成为一种独特的体验。

如今，日本厨房刀具通常使用不锈钢，而更昂贵的刀刃则采用多层叠层结构（所谓的“达马斯克”），以增加抗腐蚀性，同时保持强度和耐用性。

历史

日本在食品准备的美学方面发展得无与伦比，包丁是其中的代表。使用包丁，厨师庆祝切割的艺术，使精致鱼类和蔬菜的准备过程成为视觉上的盛宴。锋利的切割不会压碎细胞，保留了汁液，使食材的自然风味得以展现。

在日本发现的最古老的厨房刀具是奈良时期（约公元8世纪）制造的。这些刀具现在保存在奈良东大寺的“正仓院”中。这些刀具看起来像原始的日本剑。

许多高质量的日本刀具起源于大阪的堺市，自14世纪以来一直是武士刀制造的中心。堺的刀具产业始于16世纪，主要为战国时期（日本战国时代）的枪支和剑制造服务。在战国时期之后，堺不得不将产业从武器转向厨房刀具。通过这一过程，剑的生产方法成功地应用于日本厨房刀具，确保了卓越的锋利度。

在19世纪，日本向其他国家开放，进口了许多文化和技术，这在明治时代被称为“文明开化”。为了满足日本厨师准备非日本料理的需求，日本开发了西式刀具以适应西化的趋势。

生产地区

传统日本厨房刀具的代表性生产地区包括堺（大阪）、关（岐阜）、燕/三条（新潟）、鯖江和武生（越前，福井）、三木（播州，兵库）以及土佐（高知）。据说日本约90%的专业日式料理厨师使用堺制造的刀具。

刀刃样式

（1）西式刀与日式刀的比较

大多数刀具制造商同时生产日式刀和西式刀。许多日本刀具配有西式手柄或刀刃，或者两者兼有。几乎所有日本制造商都有几款西式刀具，反之亦然，欧洲和美国的大多数主要刀具制造商也生产几款受日本影响的刀具。

日式刀通常采用更硬的钢材制造，这意味着刀刃保持锋利的时间更长（不需要经常磨刀），并且刀刃本身可以切割更陡的角度。日式刀更轻，保持锋利的时间更长，其刀刃的切割方式与西式刀不同。
建议将您的日式刀具交给专业的磨刀师。日式刀更注重精确性和精准度。

西式刀最初使用较软的钢材，尽管现在受到日式刀的很大影响。请记住，较软的钢材并不总是意味着质量较差。由于钢材较软，刀刃保持锋利的时间不如日式刀，但更容易磨刀且不易碎。西式刀在握持时稍显沉重，这可能是一个优点，具体取决于您的偏好。

（2）西式刀具（通常为双刃）

在日本，西式刀具是为了满足日本厨师准备非日本料理的需求而开发的。如今，日本刀具制造商正在设计新的先进制造工艺，例如“低温回火”和优质商标配方刀钢，以生产出色的西式刀具。

然而，日本的西式刀具与典型的西式刀具真正不同之处在于其坚固而薄的刀刃。

（3）日本传统风格刀具（通常为单刃）

最初，所有日本厨房刀具都使用与武士刀相同的碳钢制造。
更昂贵的多层（超过三层）刀具具有类似的品质，内部核心为坚硬且易碎的碳钢，外层包裹着柔软且更具延展性的钢材，使硬钢仅在切割刃处暴露。
如今，日本厨房刀具通常使用不锈钢，并采用多层叠层刀刃结构用于更昂贵的刀刃，以增加抗腐蚀性，同时保持强度和耐用性。

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2. 日本寿司刀的部件

寿司刀和生鱼片刀非常锋利，专为特定任务而设计，因此需要非常具体的说明。首先，应该知道零件的名称，以便更好地处理和维护。

双刃 vs 单刃厨刀

双刃 — 刀片的左侧和右侧均磨尖
*磨平 ..... 大部分是 50：50~70：30 （有时是 80：20~90：10）
*多为左手和右手，如果余额在 50：50~70：30 之间
单刃 — 仅在刀片表面的一侧磨锐
*适合左撇子或右撇子
*磨平 ..... 100:0

日式刀片通常是单刃的，而西式刀片是双刃的，除非在某些情况下。有关边缘类型的信息几乎显示在 Hocho-Knife 商店.

边角

一般来说，通常可以理解为更大的锐角提供更好的清晰度。你认为这是真的吗？？

有思想的误会。切削刃的角度（在边缘点处）不会影响切割物体的能力。
为什么？

要考虑切割薄材料，钝刀和锋利的菜刀都不会对锋利度产生显着差异，因为刀子走的距离几乎没有中断。
这就是为什么专业生鱼片刀的边缘经常磨在 35~45 度左右（！），但锋利度非常好，不太可能碎裂。

（一般家用万能菜刀有时都会磨成 25~30 度左右。

为了在刀子中断切割时减少阻力，您可能只有使用非常锐角的刀片时才会觉得锋利度很好。
事实上，较小的角度由于摩擦阻力较小，因此提供更好的锐利感。
但是，当您太用力切割坚硬的东西（例如南瓜和冷冻食品）时，切削刃上的较小角度会导致容易碎裂。

仅供参考，对于双刃西式厨刀，从锋利度和不太可能碎裂之间的平衡来看，大约 25~35 度通常相对来说很好。

请参阅” 我应该从什么角度磨刀？ "

3. 厨房刀具的种类

下表是所有寿司和生鱼片刀的列表。如果您能阅读并理解解释以选择最适合您目的的刀，我们将不胜感激。

西式刀具
行头（厨师刀）	多功能烹饪刀，用于切块、切片和准备肉类和鱼类。细长的刀片，适用于复杂的任务、拉式或推式切割。西式刀具中最标准和最受欢迎的刀片，被称为“厨师刀”。Gyuto 是用途最广泛的刀片类型之一，适用于切割、切片肉类、蔬菜和鱼类。
Santoku（万能刀）	肉、鱼、蔬菜全能刀（三德 = 三德）。更宽而圆润的形状特别适合蔬菜的设计，也适用于鱼类、肉类的切割、切片。Santoku 刀是受欢迎的刀，可以推荐为多用途家庭厨师刀。三德有时被称为 “Bunka” Bocho。
Sukihiki/ 切片机/ 雕刻刀	“Sujihiki”或切片机（或雕刻刀，取决于用途和详细形状）具有更窄和更长的刀片。Sukihiki 是适合切片任务的设计。如果您经常将鱼、肉、火腿等切成薄片（切片），Sukihiki 是满足您需求的最佳选择。
鲑鱼（鲑鱼和肉类切片机）	用于切片烟熏鲑鱼、肉和火腿。这种类型的刀在刀片侧面有很多凹坑，以防止粘附鲑鱼块。
Wave knife （面包切片机）	面包切片机通常被称为“波浪刀”，当然，刀片边缘有很多波浪图案。它适用于切割面包、蛋糕和海绵蛋糕。
剔骨刀	典型的西式剔骨刀，具有锋利的尖端和狭窄的刀片，用于食品制备，用于去除家禽、肉类和鱼类的骨头。
Honesuki （鲭栲）	Honesuki 或 Sabaki 有适合去骨过程、切鸡、切鱼片的设计。用于特殊用途的多功能刀具。有两种类型的 Honesuki---Kaku（方形）和 Maru（Saki-maru 或圆形）。
添助	比 Honesuki 更厚更长。一般用于屠宰家禽。
Petty （美工刀）	用于水果、剥皮和切割小物体的小型万能刀。小刀结构紧凑，作性好，适合用于水果剥皮、准备各种食物和精确工作。
配对 / 剥皮刀	体积小巧。削皮刀的设计适用于去皮、切割水果和蔬菜。小巧可爱的外表，但非常有用的刀。
冷冻食品刀（Reito）	专为切割冷冻食品而设计。有时在日语中称为 “Reito”。常见的冷冻食品刀具有坚固的刀片和粗糙的锯齿状边缘。另一种类型的冷冻刀就像一把坚固、厚实的大厨师刀，没有锯齿状的刀口，适用于半冷冻食品。
菜刀	大刀，形状各不相同，但通常类似于矩形刀片的斧头。主要用作厨房或屠夫刀，用于劈开骨头。刀的宽边也可用于食品制备中的压碎。
中式烹饪刀	中式烹饪刀是中国和许多其他亚洲国家传统上使用的长方形刀片通用刀，用于准备各种肉类、鱼类和蔬菜。第二次世界大战后，日本制造的刀开始在日本出现，最近又在亚洲国家出现。
西德巴（Yo-Deba）	西式 Deba 或 Yo-Deba 是传统日本 deba 的西式版本。边缘通常是双刃剑。Western Deba 重量更重，边缘更耐用，专为切割鱼、鸡肉和虾、龙虾---更难使用而设计。
日本传统风格刀具
德巴	“Deba” 专为切鱼和轻切碎而设计。刀片的背面可以用来切碎薄骨头。Deba 的刀片又厚又重，具有良好的耐用边缘，适合切割鱼、鸡，也适合切片任务。它的历史可以追溯到日本堺市的江户时代。
爱德巴 / Mioroshi-Deba	“Ai-Deba”比传统的 deba 略窄和更薄，传统的 deba 是一种用于切片和屠宰整鱼的重型刀。“Mioroshi”Deba 比 Ai-Deba 更窄。（宽度： Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba）
出场 Funayuki	菲力刀，一种多用途的日本传统刀。日语中的“Funayuki”或“Going on a boat”这个名字。轮廓类似于 Deba，但比 Deba 更厚，以满足船上的多用途。这把轻便的刀很容易用在较小的鱼上。
Yanagiba （生鱼片）	生鱼片刀，用于用拉动笔触将鱼或火腿切成薄片。柳叶或 Katana（剑）形状的细长刀片。长而窄的刀片适用于切片任务。特别适用于准备新鲜、良好和美丽形状的生鱼（生鱼片）。柳叶被称为 “Shobu”，在日本西部（大阪和京都附近）很受欢迎。
Takohiki（生鱼片）	方形设计，较长的刺身刀刀刃，与柳刃刀用途相同。并非用于切割“章鱼”（Tako），而是用于制作刺身。刀刃线几乎是直的，而柳刃刀的刀刃线在刀尖处更弯曲。Takohiki在日本东部（东京周边地区）较为流行。
河豚刃（刺身刀）	一种专门用途的刺身刀，最初设计用于切割和切片河豚刺身（Tessa）。其刀刃形状类似柳刃刀，但刀刃宽度更窄且更薄。非常适合进行薄切和切片任务。
寿司切刀	“寿司切”在日语中意为切割寿司。它用于切割卷寿司和箱寿司（Battera寿司）。在日本西部（大阪和京都周边地区）较为流行。在东京地区，通常使用柳刃刀或Takohiki来切割卷寿司。
薄刃刀（蔬菜刀）	薄刃刀具有薄而直的刀刃，适合在砧板上进行干净的切割；即使是熟透的番茄也能切出纸一样薄的片。宽刀刃便于沿着指关节进行良好的引导。它被日本东部（东京周边地区）的专业厨师广泛使用。
镰形薄刃刀（蔬菜刀）	这是另一种薄刃刀，具有圆形背部以及薄而直的刀刃。它被日本关西地区（大阪和京都周边地区）的专业厨师使用。小型刀通常用于修整蔬菜。
菜切刀（蔬菜刀）	菜切刀具有非常薄且直的刀刃。在三德刀流行之前，菜切刀通常作为一种常见的厨房刀具，主要用于家庭使用。
鳗鱼刀	鳗鱼刀是一种用于切割鳗鱼的刀。通常有三到四种不同的形状——关东、大阪、京都和名古屋类型的刀刃。
金枪鱼切割刀	金枪鱼切刀，日语称为“Maguro Bocho”，是一种非常长且专业的日本刀，用于切割和分割巨型金枪鱼。其刀刃通常长达50厘米至90厘米，形状类似于Takohiki。
其他类型	（包括西式和日式不同类型的刀具）番茄刀、牛排刀、Proty刀、比目鱼刀、滨刀、Kai-Saki等。

4. 厨房刀具的钢材质量

碳钢

碳钢 — 通常用于传统日本刀，质量优良，但不防锈。日本日立金属公司生产的特殊切割钢材代表了全球最高标准，并被用于我们提供的几乎所有Hocho刀。这些名为“安来特殊钢”（YSS）的钢材以其产地命名，由铁砂制成，这种材料曾用于制造传奇的武士刀。它们具有高度纯净的结构，因此提供了最佳的切割锋利度。

我们很高兴介绍钢材品质以下是关于传统日本刀的信息。

蓝纸钢（青纸钢）
日立高碳钢，专为工具和刀具开发。这种钢材具有最高的耐磨性和最低的韧性。非常优质的钢材，是高端日本厨房刀具的热门选择。许多日本定制刀具制造商使用它。即使硬度很高，也容易磨快。刃口保持性能非常出色。由这些材料制成的原装日本刀具会使用防腐蚀、食品安全的油（例如山茶油）进行处理，以防止氧化。

白纸钢（白纸钢）
与蓝纸钢（青纸钢）相同，但不含铬（Cr）和钨（W）。这是一种非常纯净的碳钢。是高端日本刀具尤其是本烧型刀片的热门钢材。
刃口保持性能非常好，工作硬度非常高。这意味着可以将其磨到极高的锋利度，并长时间保持。这些刀片特别适合温和的食品处理，但容易氧化，也就是生锈。

黄纸钢（黄纸钢）
比SK系列钢材更好，但不如青纸钢和白纸钢。用于高端工具以及低端/中端厨房刀具。

SK钢系列
作为刀具钢材表现稳定。低等级钢材，主要由于杂质含量高。主要用于手工工具，如斧头、锤子和廉价厨房刀具。

日本钢（日本钢、刃钢、纯碳钢）
自古以来，日本就使用这种重要钢材来制造刀具，其锋利度优于普通不锈钢。日本钢材是一种优质钢材，具有极高的碳含量。在日本以有限数量生产。这种钢材比德国钢更硬，具有更高的磨快潜力。它的刃口保持时间也比其他低碳钢配方更长。这些特点使日本钢成为制造高性能刀具的理想材料。

不锈钢

不锈钢是一种铁合金，含约10~15%的铬，可能还含有镍和钼，以及少量碳。优质的不锈钢刀片厨房刀具具有良好的防锈性能、易于维护、锋利度高、刃口保持性能好且易于重新磨快。因此，它们在这一代人中越来越受到从初学者到专业用户的欢迎。

如下图所示的图表似乎很受欢迎，您可以获得材料的数值信息。

不锈钢图表.jpg

这次我们不解释图表中的材料，而是介绍以下厨房刀具的常用术语：

高碳不锈钢
高碳不锈钢是一种含有较高碳含量的金属合金。碳含量可以高达1.2%，也可以低至0.2%。这取决于制造商和他们所制造的刀片类型。其目的是结合碳钢和普通不锈钢的最佳特性。高碳不锈钢刀片不会变色或染色，并能在合理时间内保持锋利的刃口。

SG-2（超级金2号）
这是一种更常见且受欢迎的粉末高速工具钢，用于刀片。您可以体验无与伦比的切割性能、出色的刃口保持性能和易于维护（防锈）。由武生钢铁公司制造。实现了非常高的硬度。一些高端刀具由这种SG-2钢材制成，例如Shun精英系列和Yaxell GOU系列。

VG-10
一种最受欢迎且排名靠前的日本不锈钢，具有锋利度、刃口保持性能和耐用性。添加了钴的特殊高碳不锈钢，通常被称为“钴钢”。许多制造商也使用VG-10制作大马士革刀片。

VG-1
这是一种优质的基础和常见日本不锈钢，具有高硬度、刃口保持性能、强度和防锈性能。VG-1和VG-10均由武生钢铁公司生产。

ZDP 189
极高的碳和铬含量 --- 碳：3%，铬：20.0%，钨：1.50%，钒：0.10%，钼：1.30%。硬度非常高，几家制造商将其硬化至65甚至67HRC。这是PM钢材的最新发展之一。这是手工磨快较难的钢材之一。它也被称为MC66，并由Henckels以该别名使用。

银纸3号（银三）
日本日立钢铁公司生产的优质特殊不锈钢，具有与碳钢相似的锋利度和刃口保持性能。银纸3号常用于日本传统风格的刀具。

瑞典不锈钢
来自瑞典的纯不锈钢材料。据悉，几家制造商使用瑞典不锈钢以实现稳定的质量控制。精选的瑞典不锈钢材料更易于加工和热处理，有助于实现稳定的优质质量控制。

钼钒不锈钢
一种常见且优质的不锈钢刀片材料。我们经常推荐钼钢厨房刀具给初次使用者和日本刀初学者，因为其特点包括易于重新磨快、良好的耐用性和防锈性能，以及合理的价格范围。

5. 刀刃结构

本烧与霞烧

一位顾客向我们提问：“我正在寻找非不锈钢的全碳刀。请问本霞牛刀是单一钢材制成还是夹钢刀？钢材的硬度是多少？”

这是一个好问题，因为传统日本刀有两种基本类别：本烧“真锻造”和霞烧“雾”。这些类别是根据锻造方法和使用的材料来定义的。

本烧与霞烧图片.jpg

本烧刀

本烧刀仅由一种材料锻造：高碳钢（称为“刃钢”）。通常刃钢是白纸钢（白钢）或蓝纸钢（青钢）。结构制作本烧刀的方法类似于制作传统日本剑的方法，这是一个非常困难且耗时的过程。
经过热处理后，钢材被反复锤打以形成刀片的形状，并均匀分布碳和铬分子。这需要熟练且经验丰富的工匠的精确技术。
本烧刀的刀片很硬，因此可以长时间保持锋利；然而，它们容易崩刃且难以磨快。由于无法批量生产。
与其他类型的刀具相比，本烧刀价格昂贵。它们主要供专业厨师使用，是最高质量的传统日本刀具。

以下是一款本烧刀，
“佐文本烧（玉白钢）[带鞘]”
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

霞烧刀

霞烧刀由两种材料制成，将一块软铁（地金）与一块高碳钢结合。“霞烧”意为“雾”，指刀片软铁主体的朦胧外观，与碳钢的光泽外观形成对比。
刀片的实际切割刃和背面是碳钢，而支撑脊和刀片的其余部分是软铁，这使得磨快过程更容易。霞烧刀比本烧刀便宜，更易于使用和磨快。

此外，霞烧类别还有更高等级，“本霞烧”或“本霞”。本霞刀的制作方式与霞烧刀相同。但使用的钢材质量通常更高，并需要更多的工艺和工作。结构比霞烧刀更优质。

“正本本霞玉白阁”
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

“堺孝行Kasumi”
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

多层结构概述

最初，许多日本厨房刀具清楚地显示了它们与武士刀的关系。刀片传统上以多层结构锻造，内部核心为硬而脆的碳钢，外层夹有一层厚厚的软而更具延展性的铁钢，使硬钢仅在切割刃处暴露。

只有这种精细的工艺才能确保最佳的断裂强度和极致锋利度的结合。

基本Hocho多层结构图片.jpg

如今，日本厨房刀具通常使用不锈钢，并采用多层叠层刀刃结构（所谓“大马士革”）用于更昂贵的刀片，以增加耐腐蚀性，同时保持强度和耐用性。

刃纹

一位顾客询问了一款热门厨房刀上的波纹线：“你好，我买了这把刀。锋利度惊人，我很喜欢。只是有一点让我困扰——刀片两侧沿切割刃全程都有两条划痕。我不确定这是什么。是缺陷吗？”

刃纹图片.jpg

如您所知，这些线条不是缺陷，而是三层厨房刀上的必要线条。这些波纹线被称为“刃纹”，是刀片核心层与夹层之间的边界线。
三层厨房刀横截面图.jpg
刃纹是美丽且独特的，每把刀都不同，由两种不同材料的和谐结合而成。

通常，许多中高档日本厨房刀具清楚地显示了它们与武士刀的关系。刀片传统上以多层结构锻造，内部核心为硬而脆的钢材，外层夹有一层厚厚的软而更具延展性的钢材，使硬钢仅在切割刃处暴露。只有这种精细的工艺才能确保最佳的断裂强度和极致锋利度的结合。

大马士革图案

有些人喜欢大马士革刀，因为它们的美学价值适合作为礼物、收藏品以及在他人面前烹饪。如果您个人非常喜欢大马士革图案，我们推荐一款美丽的大马士革刀。

从强度和耐用性的角度来看，大马士革这样的多层结构不能简单地说“没有意义”。

在讨论大马士革之前，我们必须从多层刀片的优点开始。夹层结构的优点是平衡更硬更锋利的刃口与整个刀片的更好耐用性。
最简单的多层刀片具有三层结构，由硬钢核心夹在软（有弹性）钢之间，使硬核心仅在切割刃处暴露。这实现了更好的耐用性或抗崩刃性。
* 硬钢核心通常更容易崩刃，这就是为什么夹层结构可以是一个好的解决方案。
** 如果核心不是不锈钢（如高碳钢），两侧覆盖不锈钢层，则刀片整体具有良好的防锈性和抗崩刃性。

多层刀片的一种应用方法最终形成了大马士革图案。因此，从强度和耐用性的角度来看，这种多层结构不能简单地说“没有意义”。
***请注意，有些刀片的大马士革图案延伸到切割刃的末端。这种刀仅具有美学价值，而没有上述夹层结构的优点。

许多夹层外层覆盖中心核心，实现了每把刀独特的大马士革图案。您可以获得世界上唯一的刀片设计。因此，大马士革刀不仅推荐作为礼物，也推荐用于更好的烹饪体验。大马士革刀的一个缺点是由于额外的生产工艺导致成本较高。

不用说，首先了解核心和夹层使用的材料非常重要。
供参考，核心有时不是简单的高碳钢，而是 VG-10或SG-2 等等。我们认为它们是制作锋利刀具的优秀材料。

6. 如何使用寿司和刺身刀

如何切刺身

这段视频通过慢动作向我们展示了如何以正确的方式切刺身，我们相信您可以很好地理解其中的基本技巧。

如何切蔬菜

如何切蔬菜是非常基础但对所有厨师都很重要的技能。您可以通过以下视频回顾技巧，其中日本专业厨师讲解了更好的方法。

应用

使用一把锋利的日本厨房刀“Hocho”，一位厨师展示了一场令人惊叹的超级切割表演。

这种技能据说并不特别，而是一项通过培训成为真正日本料理厨师所掌握的基本技巧。
您认为这是真的吗？

7. 刀具磨快与维护

刀具是否可以直接使用？

最近，一位顾客问我们：“刀具是否可以直接使用，还是需要自己磨快？”通常，制造商会对大多数库存和展示的刀具进行机器完成的钝角刃口处理（称为“标准刃口处理（磨快）”）。

这被认为足够用于一般用途，因为制造商为各种可能的应用采用了标准处理。（对于某些高端刀具，刀片的刃口必须在发货前逐一手工完成。这在商品页面的描述中有所说明。）

（机器完成）

（手工完成）

专业厨师通常会在购买刀具后自行对刀片进行手工完成（手工精磨）。如果厨师只想切割软食材，刃口的锐角（更锋利）会很好地提升切割性能。
另一方面，如果他们需要切割硬食材，刃口的钝角会很好地防止刃口容易崩刃。
一些专业人士通过自定义完成使刀具更易于使用，例如半单刃、半双刃（如70:30）或从点到点具有不同刃角的特殊刃口。