本烧

本烧日本厨房刀专题

本烧刀完全由一种材料锻造而成：高碳钢（称为“刃钢”）。本烧刀的结构制作方法与传统日本刀剑相似，是一项非常复杂且耗时的工艺。

经过热处理后，刀刃会被反复锤打以成型，并使碳和铬分子均匀分布。这需要经验丰富的工匠精湛的技艺。

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本烧刀为何被开发出来？

让我们通过剖面图来说明西式刀具与日本刀具的区别。图1展示了一把标准刀具的剖面。左侧是完全由碳钢或马氏体不锈钢制成的西式（牛刀）刀具。左侧的四把是日本刀，其中三把为复合结构。

只有西方国家生产的西式厨房刀和日本的本烧刀是完全由单一材料（如碳钢或高碳不锈钢，即全钢或全不锈钢）制成的，而大多数日本厨房刀（本烧刀除外）通常为复合结构。这种复合结构非常适合需要用磨刀石打磨的刀具。

即使刀具采用复合结构，也会出现一种特殊问题，这在割込和三枚合这两种双刃刀中不会发生。这个问题只出现在细长的刺身刀（柳刃、章鱼引）和薄宽的薄刃刀等单刃薄刀上。

图1：为何薄刃复合薄刃刀会变形

图1(a)是包覆钢材的薄刃刀示意图，上方白色部分为地金，下方黑色部分为钢。经过热处理后，钢材发生马氏体化，冷却时长度增加。白色部分为铁素体，保持柔软。因此，如图(b)所示，刀具通常会向上翘曲。为纠正这一现象，如图(c)所示，将刀具钢面朝下放在铁砧上，用锤子敲打地金，使其延展并矫正刀身。

产品完成后，随着时间推移，钢材一侧会如图(d)所示收缩，导致刀身向与图(b)相反的方向翘曲。经过热处理的钢材无法再延展，因此无法将刀具重新矫正。

据说，在开始包覆钢材的锻造工序中是否细致，会极大影响产品的变形情况。根本原因在于地金（软材料）与钢（硬材料）两种材料的结合。为了解决这一问题，便诞生了用单一金属锻造的本烧刀。

据《堺刃物工业协会史》（1978年3月由堺刃物工业协会出版）记载，堺刀具的最大特色在于地金与刃钢的结合。明治初期，因禁刀令，刀匠无法继续锻造刀剑，便开始利用其技术制作单刃夹层刀，试图弥补这些刀具的不足，并由此诞生了本烧刀。虽然没有详细记载，但最初是制作了单刃夹层刀，为了防止如图(d)所示因长期使用导致刃钢无法修复的翘曲，刀匠们利用锻刀技术，创造了不会出现同样问题的全钢刀。

在作者看来，日本刀的价值在于通过将坚硬的钢材与柔软的芯材结合，兼具硬度与韧性。而“Honyaki”这个名称很可能源自于一种全钢刀刃的淬火方法，在这种方法中，刀刃上涂抹的泥土只在刃口部分变薄，表明其淬火工艺“类似于日本刀的做法”。

直刃、互之目、乱刃等多种刃纹，这些在刀刃表面呈现波浪状的花纹，可以说是日本刀最具魅力的地方。然而，对于厨刀来说，由于刀刃的研磨没有那么精细，抛光后的刃口并不像你在博物馆等地看到的日本刀那样，刃纹（烧刃）那么清晰可见。