HONYAKI 日本菜刀的特点
本烧刀仅由一种材料锻造而成：高碳钢（称为“刃金”）。制作本烧刀所使用的结构方法类似于制作传统日本刀的方法，这是一个非常困难且漫长的过程。
刀片经过热处理后，反复锤击以形成刀片的形状，并均匀分布碳和铬分子。它需要技术娴熟、经验丰富的工匠的精确技术。
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为什么要开发本烧刀？
让我们用横截面图来说明西式刀和日式刀的区别。图 1 显示了标准刀的横截面。左图是一把完全由碳钢或锻造不锈钢制成的西式 （Gyuto） 刀。左边的四把是日本刀，其中 3 把是复合刀。
只有西方国家一般制造的西式厨刀和日本的本烧刀完全由碳钢或高碳不锈钢（我们称之为全钢或全不锈钢）等单一材料制成，而大多数日本厨刀（本烧除外）通常是复合刀。这种复合结构非常适合在磨刀石上磨刀的刀具。
即使刀具有复合结构，也存在一个特定问题，Warikomi 和 San-Mai Awase 都是双刃刀不会出现。这个问题只出现在薄而长的刺身刀，Yanagiba和Takohiki，以及薄而宽的Usuba刀上，所有这些刀都有单刃的薄刀片。
图 1 薄刀片复合 Usuba 刀为什么会翘曲
图 1（a） 是一把涂有钢的 Usuba 刀的概念图，上部白色部分是 Jigane，而底部的黑色部分是钢。通过热处理，钢会变成马氏体化，随着固化而增加长度。由铁氧体组成的白色部分保持柔软。因此，如图 （b） 所示，水平观察时，刀具通常会向上翘曲。为了纠正这一点，如图 （c） 所示，将刀放在铁砧上，将钢向下放置，然后用锤子敲击 Jigane，将其伸出并拉直刀。
只有西方国家一般制造的西式厨刀和日本的本烧刀完全由碳钢或高碳不锈钢（我们称之为全钢或全不锈钢）等单一材料制成，而大多数日本厨刀（本烧除外）通常是复合刀。这种复合结构非常适合在磨刀石上磨刀的刀具。
即使刀具有复合结构，也存在一个特定问题，Warikomi 和 San-Mai Awase 都是双刃刀不会出现。这个问题只出现在薄而长的刺身刀，Yanagiba和Takohiki，以及薄而宽的Usuba刀上，所有这些刀都有单刃的薄刀片。
产品准备好后，但随着生产时间的流逝，钢的一面会收缩，如图 （d） 所示，向相反的方向翘曲，如图 （b） 所示。热处理钢不能加长，也没有办法拉直和固定刀。
钢材安装开始的锻造过程是否仔细，据说会极大地影响产品的变形。从根本上说，这种翘曲的原因是两种材料的粘贴，即Jigane中的软材料和钢中的硬材料。在这种情况下，解决方案是用一整块金属制作刀具，这就是Honyaki。
根据堺市餐具制造商协会于 1978 年 3 月出版的《堺市餐具制造商协会的历史》，堺市刀的显着特点是 jigane 和 hagane 的结合。从单刃分层刀开始，明治初期的刀匠们在禁剑期间发现自己无法锻造刀，开始利用他们的技术锻造刀，希望能解决这些刀的缺点，开始创造本烧刀。虽然没有详细描述，但首先创造了单刃分层刀，为了防止长期使用刀造成的图 （d） 所示的无法修复的 hagane 翘曲，很可能是用剑匠技术制造了一把不会面临同样问题的全钢刀。
在这位作者看来，日本刀的价值在于通过将硬钢与软芯结合而产生的硬度和韧性的结合，并且“本烧”这个名字可能来源于全钢刀刃的完全淬火方法，其中刀刃上的粘土仅在边缘处变薄，表明淬火方法“类似于日本刀”的方法。
在刀刃表面看到的波浪状图案 sugu-ha、gu-nome、midare 和其他各种形式的 hamon，可以说是日本刀的最大吸引力，但就刀而言，由于刀刃的抛光没有那么复杂，因此抛光的边缘不像您在博物馆等看到的日本刀的 hamon（yakiba）那样清晰。
然而，今天，发现经过如此复杂的抛光以在刀片上产生美丽哈蒙的 Honyaki 刀并不少见。图片 上面是一个带有美丽的富士山和波浪图案的本烧刀。
[引用自 Kato 和 Asakura 的 Hamonoarekore（2013 年）]
