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日本刀

日本刀

“寿司刀”和“刺身刀”狭义上指的是“和包丁”，即传统的日本风格厨房刀具。但如今，在日本以外的世界范围内，这些词有时也泛指所有日本厨房刀具。

Hocho 被认为是专业厨师和业余爱好者最重要的工具，日本有句谚语说：“Hocho 是厨师的灵魂”。在本文中，我们很高兴为您全面详细地介绍日本寿司刀和刺身刀。

内容

1. 寿司刀与刺身刀概述
2. 日本寿司刀的部位
3. 厨房刀具的类型
4. 厨房刀具的钢材特性
5. 刀刃结构
6. 寿司刀的使用方法
7. 刀具的磨砺与保养
8. 精选商品

1. 寿司刀与刺身刀概述（日本厨师刀）

为什么如此锋利？

在高端专业系列中，日本风格的厨房刀具因其更优的制造工艺、结构和材料组合，通常被认为比西式刀具更锋利。它们在日本料理中不可或缺，尤其是在切割生鱼片和寿司时，对刀刃的锋利度和细腻操作有极高要求，切割表面的优劣直接影响菜品品质。

最初，所有日本厨房刀——Hocho——都明显展现出与武士刀的渊源。刀刃采用传统多层锻造工艺，内芯为坚硬而脆的碳钢，外层包裹着较厚的柔软且有韧性的铁钢，仅在切割刃处露出硬钢。只有这种精细的工艺，才能实现最佳的抗断裂强度与极致锋利度的结合。

这些刀具的造型完全源于其用途，因此具有独特的美感，不受时尚潮流影响。轻盈的木质手柄、平衡的设计和卓越的锋利度，使得使用 Hocho 成为一种非凡的体验。

如今，日本厨房刀常用不锈钢制造，更高端的刀具则采用多层复合刀刃结构（即“大马士革”），以增强耐腐蚀性，同时保持强度和耐用性。

历史

日本通过 Hocho 将料理美学发展到极致。厨师用 Hocho 展现切割的艺术，使精致的鱼类和蔬菜的处理成为视觉盛宴。极其锋利的切口不会破坏细胞，保留了汁液，让食材的天然风味得以充分展现。

日本现存最古老的厨房刀具出自奈良时代（约8世纪），现收藏于奈良东大寺的“正仓院”宝库。这些刀具外形类似原始的日本刀。

许多高品质的日本刀具产自大阪的堺市，这里自14世纪以来就是武士刀制造的中心。堺的刀具产业始于16世纪战国时期，最初主要生产枪支和刀剑。战国结束后，堺将产业转向厨房刀具，并将刀剑的制造工艺成功应用于厨房刀具，从而实现了卓越的锋利度。

19世纪，日本在明治维新期间实行“文明开化”，引进了许多外国文化和技术。为适应日本厨师制作西餐的需求，日本也开始开发西式刀具。

产地

传统日本厨房刀具的代表产地有堺（大阪）、关（岐阜）、燕/三条（新潟）、鲭江与武生（越前，福井）、三木（播州，兵库）以及土佐（高知）。据说日本约90%的日式料理厨师都使用堺产的刀具。

刀片样式

（1）西式刀与日式刀的对比

大多数刀具制造商同时生产日式和西式刀具。许多日本刀具配有西式手柄、刀刃或两者兼有，几乎所有日本制造商都生产多款西式刀具，反之，欧美主要刀具品牌也推出了多款受日本风格影响的刀具。

日式刀具通常采用更硬的钢材，因此刀刃保持锋利的时间更长（不需要经常磨刀），而且刀刃角度更陡。日本刀更轻，持久锋利，刃口的切削方式也与西式刀不同。
建议将您的日本刀具交由专业人士磨刀。日式刀具更注重精确与细致。

西式刀具最初采用较软的钢材，现今也深受日式影响。需要注意的是，钢材较软并不代表质量差。由于钢材较软，西式刀具的锋利度保持时间不及日式刀，但更容易打磨，也不易脆裂。西式刀具手感更重，这对某些用户来说也是优点。

（2）西式刀具（通常为双刃）

在日本，西式刀具的开发是为了满足日本厨师制作西餐的需求。如今，日本刀具制造商采用了如“超低温淬火”等先进工艺和专利配方钢材，生产出卓越的西式刀具。

然而，日本制造的西式刀具真正与普通西式刀具不同之处在于其坚韧而纤薄的刀刃。

（3）日本传统风格刀具（通常为单刃）

最初，日本所有的厨房刀具都是用与日本刀相同的碳钢制成的。
更昂贵的多层（超过三层）刀具具有类似的品质，内部为坚硬且脆性的碳钢芯，外层包裹着较厚的柔软且有韧性的钢材，使得硬钢只在刀刃处暴露。
如今，日本厨房刀具常常采用不锈钢，并且使用多层夹钢刀刃。结构在更昂贵的刀具中，多层夹钢刀刃用于增加耐腐蚀性，同时保持强度和耐用性。

可查看推荐产品系列这里.

2. 日本寿司刀的部位

寿司刀和刺身刀极为锋利，专为特定用途设计，因此需要非常具体的使用说明。首先，应了解各部位的名称，以便更好地操作和保养。

双刃与单刃厨房刀具

双刃——刀刃的左右两侧都经过打磨
*打磨比例……大多为50:50~70:30（有时为80:20~90:10）
*如果打磨比例在50:50~70:30之间，适用于左右手使用
单刃——仅刀刃一侧经过打磨
*适用于左手或右手
*打磨比例……100:0

日本风格的刀刃通常为单刃，而西式刀刃大多为双刃（部分例外）。几乎所有商品页面都会标明刀刃类型信息， Hocho-Knife商店.

边角

通常人们认为，角度越小，刀的锋利度越高。你真的认为这是事实吗？

其实这是一个误解。刀刃的角度（刀尖处）并不影响切割能力。
为什么？

对于切割薄材料来说，无论是钝角还是锐角的厨房刀，锋利度差别并不大，因为刀刃几乎没有阻力距离。
这就是为什么专业刺身刀的刀尖通常打磨在35~45度左右（！），但依然非常锋利且不易崩口。

（一般家用多功能厨房刀的打磨角度有时为25~30度。）

如果想在切割时减少阻力，只有使用非常小角度的刀刃时，才会明显感觉到锋利。
事实上，角度越小，由于摩擦阻力更小，锋利感会更好。
然而，刀刃角度越小，在切割较硬的食材（如南瓜或冷冻食品）时，更容易崩口。

供参考，对于双刃西式厨房刀来说，25~35度的角度通常被认为在锋利度和不易崩口之间取得了较好的平衡。

请参考以下文章：刀应该磨成什么角度？ "

3. 厨房刀具的类型

下表列出了所有寿司和刺身刀。希望您能阅读并理解说明，以便选择最适合您用途的刀具。

西式刀具
行头（厨师刀）	多功能烹饪刀，适用于切割、剔骨和处理肉类及鱼类。纤细的刀刃适合精细操作，可推切或拉切。是西式刀具中最常见、最受欢迎的刀型，被称为“厨师刀”。牛刀（Gyuto）是最通用的刀型之一，适合切割、切片肉类、蔬菜和鱼类。
三德刀（多用途刀）	适用于肉类、鱼类和蔬菜的全能刀（三德=三种美德）。刀身较宽且圆润，特别适合切蔬菜，同时也能很好地切割鱼类和肉类。三德刀是非常受欢迎的多用途家庭厨师刀，有时也被称为“文化”包丁。
筋引/切片刀/雕刻刀	“筋引”或切片刀（或雕刻刀，具体取决于用途和形状）刀身较窄且较长。筋引刀非常适合切片。如果您经常切割和切片（剔骨）鱼类、肉类、火腿等，筋引刀是您的最佳选择。
三文鱼刀（三文鱼及肉类切片刀）	用于切片熏三文鱼、肉类和火腿。这种刀的刀身侧面有许多凹点，以防三文鱼片粘附。
波浪刀（面包切片刀）	面包切片刀通常被称为“波浪刀”，刀刃有许多波浪形状。适合切割面包、蛋糕和海绵蛋糕。
剔骨刀	典型的西式剔骨刀，刀尖锐利且刀身狭窄，用于去除家禽、肉类和鱼类的骨头。
骨透（Honesuki/Sabaki）	骨透（Honesuki/Sabaki）专为去骨、切鸡、剖鱼等设计，是一把多用途的特殊刀具。骨透有两种类型——角（Kaku，方形）和丸（Maru，先丸或圆形）。
添助	比骨透更厚更长。通常用于分割家禽。
小刀（Petty/多用途刀）	小巧的多用途刀，适合削水果、去皮和切割小型食材。Petty刀设计紧凑，易于操作，适合削皮、准备各种食材及精细作业。
配对 / 削皮刀	体积小巧。削皮刀适合削皮、切割水果和蔬菜。外形小巧可爱，却非常实用。
冷冻食品刀（Reito）	专为切割冷冻食品设计。有时在日语中称为“Reito”。常见的冷冻食品刀刀身坚固，带有粗糙的锯齿状刀刃。另一种类型则像一把结实、厚重且大型的厨师刀，无锯齿，适合半冷冻食品。
菜刀	大型刀具，形状各异，但通常类似于矩形刀身的斧头。主要作为厨房或屠宰刀，用于砍骨。刀身宽大的一面也可用于捣碎食材。
中式菜刀	中式菜刀是传统上在中国及许多亚洲国家使用的矩形刀身多用途刀，可处理各种肉类、鱼类和蔬菜。二战后，日本制造的菜刀开始在日本及亚洲国家流行。
西式出刃（Yo-Deba）	西式出刃（Yo-Deba）是传统日本出刃的西式版本，通常为双刃。西式出刃更重，刀刃更耐用，适合更高强度的用途——如切鱼、鸡、虾和龙虾。
日本传统风格刀具
德巴	“出刃”专为切鱼和轻度剁碎设计。刀背可用于砍断细骨。出刃刀身厚重，刀刃耐用，适合切鱼、切鸡及剖片作业。其历史可追溯至日本江户时代的堺市。
相出刃 / 身卸出刃	“相出刃”比传统出刃略窄且薄，是为剖片和分割整条鱼而设计的重型刀具。“身卸出刃”比相出刃更窄。（宽度：出刃 > 相出刃 > 身卸出刃 > 矢胁刃）
舟行出刃	一种多用途的日本传统剖片刀。舟行意为“出船”，外形类似出刃，但比出刃更厚，以满足船上多用途需求。这种轻便的刀具适合处理小型鱼类。
柳刃（刺身刀）	刺身刀，用于拉切鱼类或火腿。刀身纤细，形似柳叶或日本刀。长而窄的刀刃适合切片，尤其适合制作新鲜、美观的生鱼片（刺身）。柳刃又称“升武”，在日本西部（大阪、京都一带）非常流行。
多幸引（刺身刀）	多幸引是一种方形、刀身较长的刺身刀，设计用途与柳刃相同。它并不是用来切“章鱼”（Tako），而是用于制作刺身。刀刃几乎呈直线，而柳刃的刀刃则在刀尖处更加弯曲。多幸引在日本东部（东京周边）非常流行。
河豚引（刺身刀）	这是一种专用的刺身刀，最初是为切割、片切河豚刺身（Tessa）而设计。刀身形状与柳刃相似，但刀身更窄、更薄。非常适合进行薄切、片切等精细作业。
寿司桐	“寿司切”在日语中意为切寿司。它用于切割卷寿司和箱寿司（押寿司）。在日本西部（大阪、京都一带）较为流行。在东京地区，切割卷寿司则多用柳刃或多幸引。
薄刃（蔬菜刀）	薄刃刀拥有薄且直的刀身，能在砧板上实现干净利落的切割；即使是熟透的番茄，也能轻松切出纸一样薄的片。宽大的刀身便于沿着手指关节引导。该刀一直被日本东部（东京周边）的专业厨师所使用。
镰形薄刃（蔬菜刀）	这是一种背部呈圆形的薄刃刀，同样拥有薄且直的刀身。主要由日本关西地区（大阪、京都一带）的专业厨师使用。小型镰形薄刃常用于修整蔬菜边角。
菜切（蔬菜刀）	菜切刀拥有非常薄且直的刀身。在三德刀流行之前，菜切刀曾是家庭常用的厨房刀具。
鳗鱼咲	鳗裂是一种用于切割鳗鱼的刀具。根据形状一般分为三到四种类型——关东型、大阪型、京都型和名古屋型。
金枪鱼	金枪鱼切刀（日语称为“まぐろ包丁”）是一种极长且专用的日本刀，用于切割和分割巨型金枪鱼。刀身通常长达50厘米至90厘米，形状与多幸引相似。
Ohter 类型	（包含西式与日式不同类型的刀具）番茄刀、牛排刀、Proty刀、比目鱼刀、滨鲶切、甲斐裂等。

4. 厨房刀具的钢材特性

碳钢

碳钢——常用于传统日本刀，品质优良，但不防锈。日本日立金属公司生产的特殊刀具钢材代表了全球最高标准，几乎用于我们所提供的所有包丁。这些安来特殊钢（YSS）以产地命名，由铁砂炼制而成，这也是制作传奇武士刀的原材料。其结构极为纯净，因此能实现极致锋利的切割效果。

我们很高兴为您介绍钢材特性以下是传统日本刀所用的钢材。

青纸钢（青神）
日立高碳钢，专为工具和刀具开发。该钢材具有最高的耐磨性和最低的韧性。是一种非常优质且在高端日本厨刀中极为流行的选择，许多日本定制刀匠都采用此钢材。即使硬度很高，也易于打磨，保持锋利度极佳。用这种材料制成的日本刀，通常会用防腐蚀、食品安全的油（如山茶油）进行处理，以防止氧化。

白纸钢（白神）
与青纸钢（青神）相似，只是没有添加铬和钨。属于非常纯净的碳钢，是高端日本刀具，尤其是本烧型刀具中非常受欢迎的钢材。
具有极佳的保持锋利能力和极高的工作硬度。这意味着可以打磨出极为锋利的刀刃，并能长时间保持。非常适合精细处理食材——但容易氧化，也就是容易生锈。

黄纸钢（黄神）
比SK系列钢材更好，但不如青神和白神。常用于高端工具及中低端厨房刀具。

SK钢系列
作为刀具钢材表现稳定，但属于低级钢，主要因杂质较多。多用于斧头、锤子等手工具及廉价厨房刀具。

日本钢（日本钢、钢、纯碳钢）
自古以来，日本就用这种重要钢材制造刀具，其锋利度优于普通不锈钢。日本钢属于高端钢材，碳含量极高，在日本产量有限。其硬度高于德国钢，打磨潜力更大，且比低碳钢配方更能持久保持锋利。这些特性使日本钢成为制造高性能刀具的理想材料。

不锈钢

不锈钢是一种铁合金，含有约10~15%的铬，可能还含有镍和钼，碳含量很低。优质不锈钢刀具具有良好的防锈性、易于保养、锋利度高、保持锋利和易于再次打磨等优点。因此，从初学者到专业人士，这一代人中不锈钢刀具越来越受欢迎。

如下所示的图表似乎很受欢迎，您可以获得有关材料的数值信息。

这次我们不介绍图表中的材料，而是介绍以下常用于厨房刀具的常见术语：

高碳不锈钢
高碳不锈钢是一种含有较高碳含量的金属合金。碳含量可以高达1.2%，也可以低至0.2%，具体取决于制造商和所生产的刀刃类型。其目的是结合碳钢和普通不锈钢的优点。高碳不锈钢刀片不会变色或染色，并能在合理的时间内保持锋利。

SG-2（超级金2号）
这是一种更常见且受欢迎的粉末高速工具钢，用于刀刃。它具有令人惊叹的切割性能、极佳的保持锋利能力和易于维护（抗锈性）。由武生钢铁公司制造，硬度极高。一些高端刀具，如旬Elite系列和Yaxell GOU系列，采用了这种SG-2钢材。

VG-10型
这是日本最受欢迎且评价很高的不锈钢之一，以锋利度、保持锋利和耐用性著称。添加了钴的特殊高碳不锈钢，通常被称为“钴钢”。许多制造商也使用VG-10制作大马士革刀刃。

VG-1型
这是一种优良且常见的日本不锈钢，具有高硬度、锋利保持性、强度和抗锈性。VG-1和VG-10均由武生钢铁公司生产。

ZDP 189
极高的碳和铬含量——碳：3%，铬：20.0%，钨：1.50%，钒：0.10%，钼：1.30%。硬度非常高，一些制造商将其硬化至65甚至67HRC。这是粉末冶金钢材中最新的开发之一。用手打磨这种钢材较为困难。它也被称为MC66，亨克尔斯以此别名使用。

银三号（Gin-san）
日本著名钢铁公司日立的特殊不锈钢，具有与碳钢相似的锋利度和保持锋利能力。银三号常用于日本传统风格的刀具。

瑞典不锈钢
来自瑞典的纯不锈钢材料。据了解，许多制造商使用瑞典不锈钢以确保稳定的质量控制。精选的瑞典不锈钢材料更易于加工和热处理，有助于实现稳定的高品质控制。

钼钒不锈钢
这是一种常见且优质的刀刃用不锈钢。由于其易于重新打磨、良好的耐用性和抗锈性，以及合理的价格，我们常常推荐钼钢厨房刀具给初学者和刚接触日本刀具的用户。

5. 刀刃结构

本烧与霞

有一位顾客向我们提问：“我在寻找非不锈钢的，也就是全碳钢的刀。Honkasumi牛刀是单层钢还是夹层钢？钢材的硬度是多少？”

这是个好问题，因为传统日本刀具主要分为两大类：本烧（真正锻造）和霞（雾状）。这两类是根据锻造方法和所用材料来区分的。

本烧刀

本烧刀具完全由一种材料锻造而成：高碳钢（称为“刃钢”）。通常使用的刃钢为白钢（白纸钢）或青钢（青纸钢）。结构制作本烧刀具的方法与传统日本刀剑的锻造工艺相似，是一项非常复杂且耗时的工艺。
经过热处理后，钢材会被反复锤打，形成刀刃的形状，并使碳和铬分子均匀分布。这需要经验丰富、技艺精湛的工匠进行精细操作。
本烧刀具的刀刃非常坚硬，因此能长时间保持锋利；但也容易崩口且难以打磨。由于无法实现批量生产。
与其他类型的刀具相比，本烧刀具价格昂贵。它们主要面向专业厨师，是最高级别的传统日本刀具。

以下是本烧刀具之一：
“Sabun本烧（玉白钢）[带鞘]”
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

霞刀

霞刀由两种材料制成，将一块软铁（地金）与一块高碳钢结合在一起。“霞”意为“雾”，指的是刀身软铁部分呈现的朦胧外观，与碳钢部分的光亮形成对比。
刀刃的实际切割部分和背面为碳钢，而支撑脊背和其余部分为软铁，这使得打磨过程更加容易。霞刀比本烧刀便宜，也更易于使用和打磨。

此外，霞刀中还有更高等级的“本霞”或“本霞墨”。本霞刀的制作方法与霞刀相同，但所用钢材的质量通常更高，制作工序和工艺也更加复杂。结构相比普通霞刀。

“正本本霞玉白钢”
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

“堺孝行霞”
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

多层结构概述

最初，许多日本厨房刀具明显体现了与武士刀的渊源。刀刃采用传统多层锻造工艺，内芯为坚硬而脆的碳钢，外部包裹着厚厚的柔韧铁钢层，使硬钢仅在刀刃处暴露。

只有这种精细的工艺才能实现最佳的断裂强度与极致锋利的结合。

如今，日本厨房刀具常常采用不锈钢，并且使用多层夹钢刀刃。结构（所谓“大马士革”）常用于更昂贵的刀刃，以增加耐腐蚀性，同时保持强度和耐用性。

哈蒙

有顾客询问一款受欢迎的厨房刀上的波浪线：“你好，我收到了刀，非常锋利，很喜欢。但有一点让我困惑——刀刃两侧沿着整个切割边缘各有两道划痕。我不确定那是什么。是瑕疵吗？”

如您所知，这些线并不是瑕疵，而是三层厨房刀上必不可少的线条。这些波浪线被称为“刃纹”，是刀芯与两侧夹层之间的分界线。

每把刀的刃纹都独一无二且美丽，是由两种不同材料的和谐结合所形成的。

通常，许多中高端日本厨房刀具都明显体现了与武士刀的渊源。刀刃采用传统多层锻造工艺，内芯为坚硬但脆的钢材，外部包裹着厚厚的柔韧钢层，使硬钢仅在刀刃处暴露。只有这种精细的工艺才能实现最佳的断裂强度与极致锋利的结合。

大马士革花纹

有些人喜欢大马士革刀，是因为其美观的外观，适合作为礼物、收藏或在他人面前烹饪时展示。如果您个人非常喜欢大马士革花纹，我们推荐您选择一把漂亮的大马士革刀。

从强度和耐用性的角度来看，大马士革等多层结构并不能简单地说“没有意义”。

在讨论大马士革之前，我们需要先了解多层刀刃的优点。夹层结构的好处在于能够兼顾更硬更锋利的刀刃和整体刀身的耐用性。
最简单的多层刀刃通常为三层结构，由坚硬的钢芯夹在柔韧的钢材之间，使硬芯仅在切割刃处暴露，从而实现更好的耐用性和抗崩口性。
* 硬钢芯通常更容易崩口，这也是夹层结构成为良好解决方案的原因。
** 如果核心不是不锈钢（如高碳钢），但两侧包裹着不锈钢层，那么刀刃就能同时获得良好的防锈性和抗崩口性。

多层刀刃的一种应用方式最终形成了大马士革花纹。因此，从强度和耐用性的角度来看，这种多层结构绝不能简单地说“没有意义”。
***请注意，有些刀刃的大马士革花纹一直延伸到切割刃的末端。这种刀只有美观价值，并没有上述夹层结构的优点。

多层夹心外层包裹着中心核心，造就了每把刀独一无二的大马士革花纹。全世界只有一把这样的刀刃设计。因此，大马士革刀不仅能提升烹饪体验，也非常推荐作为礼物。大马士革刀的一个缺点是由于额外的生产工序，成本较高。

不用说，首先了解核心和夹层所用的材料非常重要。
供参考，核心有时并不是单纯的高碳钢，而是 VG-10 或 SG-2 等等。我们认为这些都是制作锋利刀具的优良材料。

6. 寿司和生鱼片刀的使用方法

如何切生鱼片

这段视频通过慢动作详细指导我们如何正确切割生鱼片，我们相信你能很好地掌握其中的关键技巧。

如何切蔬菜

如何切蔬菜虽然是非常基础的内容，但对所有厨师来说都很重要。你可以通过下面的视频学习这项技巧，视频中日本专业厨师会介绍更好的切法。

应用

使用极其锋利的日本厨刀“包丁”，一位厨师展示了令人惊叹的超级切割表演。

这种技巧据说并不算特别，而是成为真正日本料理厨师时必须掌握的基本功。
你认为这是真的吗？

7. 刀具的研磨与保养

刀具是否可以直接使用？

最近有顾客问我们：“刀具买来后可以直接使用，还是需要自己打磨？”通常，厂家会用机器对刀刃进行钝角处理（称为“标准刃口研磨”），大多数在店内库存和展示的刀具都是这样处理的。

这种处理被认为足以满足一般用途，因为厂家会根据各种可能的用途采用标准研磨。（对于某些高端刀具，刀刃需要在出厂前逐一手工精磨，这会在商品页面的说明中注明。）

（机器研磨）

（手工研磨）

专业厨师通常在购买刀具后，会自行对刀刃进行手工精磨。如果只需要切割软质食材，采用更锐利的尖角刃口可以大大提升切割性能。
另一方面，如果需要切割硬质食材，采用钝角刃口可以有效防止刀刃崩口。
有些专业人士会通过自定义研磨，将刀具打磨成半单刃、半双刃（如70:30），或者根据不同部位调整刃口角度，使刀具更易于使用。

如何研磨双刃刀

大多数情况下，厨房刀具都可以成功重新打磨。你想尝试让刀刃变得极其锋利吗？我们建议使用水磨石进行研磨，而不是用磨刀棒，这样效果更佳。

相比于带来的好处，这真的会花费很多时间和精力吗？

不用担心，很快你就能熟练使用磨刀石了。

双刃刀在日语中通常被称为“両刃（Ryo-ba）”。“両”指的是两侧，“刃”指的是刀刃。西式刀具大多为“両刃”，适合左右手使用。
在日本，自明治时代（19世纪）起就开始生产多种西式刀具。典型的日本両刃刀是以“鋼（hagane）”为核心，两侧夹以软钢层制成。
这种刀具的品质被认为是最好的，随着日本料理在全球的流行，也越来越受欢迎。

下面的视频用英文讲解如何磨刀，非常实用。

当然，如果刀具有较大的缺口或严重弯曲，有时是无法修复的，请注意。