日本刀

“寿司刀”和“生鱼片刀”是指“Wa-bocho”或狭义的传统日式菜刀。但现在，它们有时代表着日本以外的全世界的日本菜刀。

Hocho 被认为是专业和业余厨师最重要的工具，日本谚语说“Hocho 是厨师的灵魂”。在这里，我们很高兴向您展示这篇文章中关于日本寿司和生鱼片刀的全面而详细的解释。

内容

1. 寿司和生鱼片刀的一般
2. 日本寿司刀的零件
3. 菜刀的种类
4. 厨刀的钢材品质
5. 叶片结构
6. 寿司刀的使用方法
7. 刀具磨刀和维护
8. 领取物品

1. 寿司和生鱼片刀的一般（日本厨师刀）

为何这么锋利？

在专业用途的高端系列中，由于制作方法、结构和材料的完美结合，日式菜刀通常被认为仍然比西式菜刀具有更好的锋利度，并且在需要细腻处理和剃刀锋利度的日式菜肴中是不可或缺的存在，尤其是切开生鱼片和寿司的生鱼片，切割端面分优劣。

最初，所有日本菜刀 - Hocho - 都清楚地表明了它们与武士刀的关系。刀片传统上是多层锻造的，内芯为硬脆碳钢，锻造焊接有一层厚厚的柔软且更具延展性的铁钢夹在芯周围，因此硬钢仅在切削刃处露出。只有这种精心设计的程序才能确保断裂强度和最终锋利度的最佳结合。

这些刀的形状完全是从它们的预期目的发展而来的，这使它们具有不受时尚潮流影响的美学品质。轻盈的木制手柄、均衡的设计和非凡的锋利度使使用 Hocho 成为一种非凡的体验。

如今，不锈钢通常用于日本厨刀，而多层层压刀片结构（所谓的“大马士革”）用于更昂贵的刀片，以增加耐腐蚀性，同时保持强度和耐用性。

历史

日本凭借 Hocho 发展了无与伦比的食物准备美学。厨师使用 Hocho 来庆祝切割艺术，这使得制作精美的鱼和精致的蔬菜成为一场视觉盛宴。锋利的切口不会压碎细胞，汁液被保留下来，食物的天然风味得以发挥。

在日本发现的最古老的菜刀是奈良时代制造的菜刀，大约在 8 世纪。它们现在保存在奈良东大寺的宝物库 “正仓院” 中。这些刀看起来像原始的日本刀。

许多高品质的日本刀起源于日本大阪的堺市，自 14 世纪以来一直是武士刀制造之都。堺市刀具工业始于 16 世纪，主要是战国时代（日本战国时期）的枪和剑。战国时代之后，堺市不得不将他们的行业从这种武器转向厨刀。通过这个过程，刀剑的制作方法成功地应用于日本菜刀，具有出色的锋利度。

19 世纪，日本向其他国家敞开大门，输入了许多文化和技术，在明治时代被称为“文明会”，日本的西式刀具是为了满足日本厨师准备非日本菜西化的需求而开发的。

生产区域

传统日本厨房刀具的代表性产地有堺市（大阪）、关市（岐阜）、燕市/三条市（新潟）、鲭江市和武生市（越前，福井）、三木市（播州，兵库）和土佐市（高知）。据说日本约90%的专业日式料理厨师使用堺市制造的刀具。

刀片样式

（1）西式刀与日式刀

大多数刀具制造商同时拥有日式刀和西式刀。有很多带有西式手柄或刀片或两者兼而有之的日本刀，日本几乎每个制造商都有几把西式刀，反之亦然，欧洲和美国的大多数主要刀具制造商都生产几把受日本影响的刀。

日式刀通常由较硬的钢制成，这意味着刀片保持边缘的时间更长（不需要经常磨锐），并且边缘本身可以切割成更陡峭的角度。日本刀更轻，保持边缘的时间更长，并且其边缘的切割方式与同类刀不同。
建议您将日本刀片带到专业的磨刀机处。日式刀更多的是关于精度和精确性。

西式刀最初使用较软的钢材，但现在它们深受日式刀的影响。请记住，较软的钢并不总是意味着劣质钢。由于钢材较软，刀片的刀刃保持边缘的时间不如日本刀片长，但更容易磨尖并且不那么脆。握住时，西式刀的重量更大一些，这可能是一件好事，具体取决于您的喜好。

（2）西式刀（一般为双刃）

在日本，西式刀具是为了满足日本厨师准备非日本料理的需求而开发的。今天，日本刀具制造商正在设计新的先进制造工艺，例如“零度以下回火”和优质商标配方的刀具钢，以生产卓越的西式刀具。

然而，真正让日本西式刀与典型的西式刀区分开来的是它坚固的薄刀片。

（3）日本传统刀（一般为单刃）

最初，所有日本菜刀都是由与武士刀相同的碳钢制成的。
更昂贵的多层（超过三层）刀具具有类似的质量，包含硬脆碳钢的内芯，芯周围夹有一层厚厚的柔软且延展性更强的钢，因此硬钢仅暴露在切削刃处。
如今，不锈钢常用于日本厨刀，多层层压刀片结构用于更昂贵的叶片中，以增加耐腐蚀性，同时保持强度和耐用性。

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2. 日本寿司刀的零件

寿司刀和生鱼片刀非常锋利，专为特定任务而设计，因此需要非常具体的说明。首先，应该知道零件的名称，以便更好地处理和维护。

双刃 vs 单刃厨刀

双刃 — 刀片的左侧和右侧均磨尖
*磨平 ..... 大部分是 50：50~70：30 （有时是 80：20~90：10）
*多为左手和右手，如果余额在 50：50~70：30 之间
单刃 — 仅在刀片表面的一侧磨锐
*适合左撇子或右撇子
*磨平 ..... 100:0

日式刀片通常是单刃的，而西式刀片是双刃的，除非在某些情况下。有关边缘类型的信息几乎显示在 Hocho-刀具店 .

边缘角度

一般来说，通常可以理解为更大的锐角提供更好的清晰度。你认为这是真的吗？？

有思想的误会。切削刃的角度（在边缘点处）不会影响切割物体的能力。
为什么？

要考虑切割薄材料，钝刀和锋利的菜刀都不会对锋利度产生显着差异，因为刀子走的距离几乎没有中断。
这就是为什么专业生鱼片刀的边缘经常磨在 35~45 度左右（！），但锋利度非常好，不太可能碎裂。

（一般家用万能菜刀有时都会磨成 25~30 度左右。

为了在刀子中断切割时减少阻力，您可能只有使用非常锐角的刀片时才会觉得锋利度很好。
事实上，较小的角度由于摩擦阻力较小，因此提供更好的锐利感。
但是，当您太用力切割坚硬的东西（例如南瓜和冷冻食品）时，切削刃上的较小角度会导致容易碎裂。

仅供参考，对于双刃西式厨刀，从锋利度和不太可能碎裂之间的平衡来看，大约 25~35 度通常相对来说很好。

请参阅” 我应该从什么角度磨刀？ “

3. 菜刀的种类

下表是所有寿司和生鱼片刀的列表。如果您能阅读并理解解释以选择最适合您目的的刀，我们将不胜感激。

西式刀具
牛刀（厨师刀）	多功能烹饪刀，用于切块、切片和准备肉类和鱼类。细长的刀片，适用于复杂的任务、拉式或推式切割。西式刀具中最标准和最受欢迎的刀片，被称为“厨师刀”。Gyuto 是用途最广泛的刀片类型之一，适用于切割、切片肉类、蔬菜和鱼类。
Santoku（万能刀）	肉、鱼、蔬菜全能刀（三德 = 三德）。更宽而圆润的形状特别适合蔬菜的设计，也适用于鱼类、肉类的切割、切片。Santoku 刀是受欢迎的刀，可以推荐为多用途家庭厨师刀。三德有时被称为 “Bunka” Bocho。
Sukihiki/ 切片机/ 雕刻刀	“Sujihiki”或切片机（或雕刻刀，取决于用途和详细形状）具有更窄和更长的刀片。Sukihiki 是适合切片任务的设计。如果您经常将鱼、肉、火腿等切成薄片（切片），Sukihiki 是满足您需求的最佳选择。
鲑鱼（鲑鱼和肉类切片机）	用于切片烟熏鲑鱼、肉和火腿。这种类型的刀在刀片侧面有很多凹坑，以防止粘附鲑鱼块。
Wave knife （面包切片机）	面包切片机通常被称为“波浪刀”，当然，刀片边缘有很多波浪图案。它适用于切割面包、蛋糕和海绵蛋糕。
剔骨刀	典型的西式剔骨刀，具有锋利的尖端和狭窄的刀片，用于食品制备，用于去除家禽、肉类和鱼类的骨头。
根寿喜（鯊魚）	Honesuki 或 Sabaki 有适合去骨过程、切鸡、切鱼片的设计。用于特殊用途的多功能刀具。有两种类型的 Honesuki---Kaku（方形）和 Maru（Saki-maru 或圆形）。
銬	比 Honesuki 更厚更长。一般用于屠宰家禽。
Petty （美工刀）	用于水果、剥皮和切割小物体的小型万能刀。小刀结构紧凑，操作性好，适合用于水果剥皮、准备各种食物和精确工作。
削皮 / 剥皮刀	小巧紧凑的尺寸。削皮刀适合用于削皮、切水果和蔬菜。外观小巧可爱，但非常实用的刀具。
冷冻食品刀（Reito）	专为切割冷冻食品而设计。有时在日语中称为 “Reito”。常见的冷冻食品刀具有坚固的刀片和粗糙的锯齿状边缘。另一种类型的冷冻刀就像一把坚固、厚实的大厨师刀，没有锯齿状的刀口，适用于半冷冻食品。
切肉刀	大刀，形状各不相同，但通常类似于矩形刀片的斧头。主要用作厨房或屠夫刀，用于劈开骨头。刀的宽边也可用于食品制备中的压碎。
中式烹饪刀	中式烹饪刀是中国和许多其他亚洲国家传统上使用的长方形刀片通用刀，用于准备各种肉类、鱼类和蔬菜。第二次世界大战后，日本制造的刀开始在日本出现，最近又在亚洲国家出现。
西德巴（Yo-Deba）	西式 Deba 或 Yo-Deba 是传统日本 deba 的西式版本。边缘通常是双刃剑。Western Deba 重量更重，边缘更耐用，专为切割鱼、鸡肉和虾、龙虾---更难使用而设计。
日本传统风格刀具
出刃刀	“Deba” 专为切鱼和轻切碎而设计。刀片的背面可以用来切碎薄骨头。Deba 的刀片又厚又重，具有良好的耐用边缘，适合切割鱼、鸡，也适合切片任务。它的历史可以追溯到日本堺市的江户时代。
爱德巴 / Mioroshi-Deba	“Ai-Deba”比传统的 deba 略窄和更薄，传统的 deba 是一种用于切片和屠宰整鱼的重型刀。“Mioroshi”Deba 比 Ai-Deba 更窄。（宽度： Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba）
出羽船之	菲力刀，一种多用途的日本传统刀。日语中的“Funayuki”或“Going on a boat”这个名字。轮廓类似于 Deba，但比 Deba 更厚，以满足船上的多用途。这把轻便的刀很容易用在较小的鱼上。
柳叶（生鱼片）	生鱼片刀，用于用拉动笔触将鱼或火腿切成薄片。柳叶或 Katana（剑）形状的细长刀片。长而窄的刀片适用于切片任务。特别适用于准备新鲜、良好和美丽形状的生鱼（生鱼片）。柳叶被称为 “Shobu”，在日本西部（大阪和京都附近）很受欢迎。
生鱼片	方形，较长的鱼片刀刃，设计目的与柳叶相同。不是为了切“章鱼”（章鱼），而是为了制作生鱼片。边缘线几乎是笔直的，而柳叶刀的刀刃线更向刀尖弯曲。Takohiki 在日本东部（东京周围）很受欢迎。
河豚（生鱼片）	用于特定目的的生鱼片刀，最初设计用于切割、切片 Tessa（河豚生鱼片）。它的叶片形状类似于柳叶，但叶片宽度较窄，叶片较薄。它适用于较薄的切割、切片任务的设计。
切すぎる	“Sushi Kiri”在日语中是切片寿司的意思。它用于切片寿司卷和 Hako 寿司（Battera Sushi）。它在日本西部（大阪和京都附近）很受欢迎。在东京地区，Yanagiba 或 Takohiki 被用来切寿司卷。
Usuba （蔬菜刀）	The Usuba has a thin & straight blade for clean cutting on the chopping board; paper-thin slices are no problem, even with ripe tomatoes. Wide blade for good guidance along the finger knuckles. It has been used by professional chefs in Eastern Japan (around Tokyo).
镰形薄羽（菜刀）	这是另一种具有圆背和薄而直的刀片的Usuba。这已被日本关西（大阪和京都附近）的专业厨师使用。小类型用于蔬菜倒角。
Nakiri （蔬菜刀）	Nakiri 有一个非常薄且直的刀片。很久以前，在 Santoku 流行之前，Nakiri 通常被用作常见的厨刀，主要用于家庭使用。
鳗鱼先	Unagi-Saki 是一种用于切割鳗鱼的刀。形状通常有三种或四种不同的类型---关东、大阪、京都和名古屋类型的刀片。
金枪鱼切割刀	Tuna Kiri 或日语中的 Maguro Bocho 是一种极其长且专业的日本刀，用于切割和切片巨型金枪鱼。它的刀片通常长 50 厘米到 90 厘米。形状类似于 takohiki。
其他类型	（包含西式和日式不同的刀）番茄刀、牛排刀、Proty 刀、鞋底刀、Hamo-Kiri、Kai-Saki 等。

4. 厨刀的钢材品质

碳钢

碳钢 — 常用于传统日本刀，质量好，不生锈。日本公司 Hitachi Metals 生产代表全球最高标准的特殊切削钢，几乎用于我们提供的所有 Hocho。这些 Yasuki 特殊钢（YSS）以其原产地命名，由铁砂制成，铁砂与用于制造传奇武士刀的材料相同。它们具有高度纯净的结构，因此为切割提供了可实现的最佳锋利度。

我们很高兴地向您介绍钢材品质对于传统日本刀，如下所示。

蓝纸钢（Aogami）
日立高碳钢，专为工具和刀具开发。它具有最高的耐磨性和最低的韧性。非常好的钢材，是高端日本厨刀的非常受欢迎的选择。许多日本定制制造商都在使用它。易磨，甚至硬度高。边缘保持非常出色。由这些材料制成的原创日本刀经过无腐蚀性、食品安全油（例如山茶油）处理，以防止氧化。

White Paper Steel（Shirogami）
与 Blue Paper Steel（Aogami）相同，除了没有 Cr 和 W。它是非常纯的碳钢。非常受欢迎的刀钢，用于高端日本餐具，尤其是 Honyaki 型刀片。
非常好的边缘保持力，非常高的工作硬度。这意味着您可以将其研磨到异常锋利的程度，并且可以长时间保持。这些刀片特别适用于温和地准备食物 - 但它们容易氧化，这意味着生锈。

黄纸钢（Kigami）
与 SK 系列相比，钢材更好，但比 Aogami 和 Shirogami 差。用于高端工具和中低档厨刀。

SK钢系列
作为餐具钢的坚实性能。低等级钢，主要是由于杂质。主要用于斧头、锤子和廉价厨刀等手动工具。

日本钢材（Nihonko， Hagane， Virgin Carbon Steel）
日本自古以来就用于生产刀具的重要钢材，比普通不锈钢具有更好的锋利度。日本钢是一种优质钢材，拥有极高的碳含量。它在日本限量生产。这种钢比德国钢更硬，具有更大的磨刀潜力。与其他低碳钢配方相比，它还能保持更长的边缘。这些特性使日本钢材成为制造高性能餐具的理想材料。

不锈钢

不锈钢是铁的合金，铬含量约为 10~15%，可能还有镍和钼，只有少量的碳。好的不锈钢刀片厨刀具有良好的防锈性、易于维护、良好的锋利度、边缘保持性和易于重新研磨。因此，它们在这一代的初级用户到专业用户中越来越受欢迎。

下图等图表似乎很受欢迎，您可能会获得数字材料信息。

这一次，我们不解释图表中的材料，而是经常听到的厨刀专用表达如下，

高碳不锈钢
高碳不锈钢是一种含碳量相对较高的金属合金。碳的含量可以高达 1.2% 和低至 0.2%。造成这种情况的原因因制造商和他们创建的刀片类型而异。它旨在结合碳钢和普通不锈钢的最佳属性。高碳不锈钢刀片不会变色或弄脏，并在合理的时间内保持锋利的边缘。

SG-2 （超级金 2 号）
这是更常见和流行的用于刀片的粉末状高速工具钢。您可以品尝到无言的切割性能、出色的边缘保持性和易于维护（防锈）。由 Takefu steel company 制造。实现非常高的硬度。一些高级刀具由这款 SG-2、Shun 和 Yaxell GOU 系列的 Elite 系列制成。

VG-10
最受欢迎和排名最高的日本不锈钢之一，在锋利度、边缘保持和耐用性方面。钴添加了特殊的高碳不锈钢，通常被称为“钴钢”。许多制造商也将 VG-10 用于大马士革刀片。

VG-1
这是良好的基本和常见的日本不锈钢，具有高硬度、保边性、强度和防锈性。VG-1 和 VG-10 均由武生制钢公司生产。

锌锌189
碳和铬含量极高 --- 碳：3%，铬：20.0%，钨：1.50%，钒：.10%，钼：1.30%。硬度非常高，一些制造商将其硬化至 65 甚至 67HRC这是 PM 钢的最新发展之一。这是较难手工磨的钢材之一。它也被称为 MC66，由 Henckels 以该别名使用。

Gingami No.3（银山）
Fine Japanese Steel Company Hitachi 的特殊不锈钢，具有与碳钢相似的锋利度和边缘保持力。Gingami No.3 常用于日本传统刀

瑞典不锈钢
来自瑞典的纯不锈钢材料。我们听说有几家制造商使用瑞典不锈钢进行稳定的质量控制。精选的瑞典不锈钢材料更容易制造过程、热处理过程，有助于稳定良好的质量控制。

钼钒不锈钢
一种常见且良好的标准，用于刀片的不锈钢。由于其特性，我们经常向日本刀的初次用户和初级用户推荐钼钢厨刀。易于重磨，良好的耐用性和防锈性，价格范围合理。

5. 叶片结构

本烧和霞

我们的一位客户问我们一个问题，“我正在寻找非不锈钢，即全碳刀。本霞行头是用单钢还是铠甲刀制成的，钢的硬度是多少？

这是个好问题，因为传统日本刀有两个基本类别，Honyaki “true-forge” 和 Kasumi “mist”。这些类别由锻造方法和锻造中使用的材料定义。

本烧刀具

Honyaki 刀仅由一种材料锻造而成：高碳钢（称为“Hagane”）。一般来说，Hagane 是白钢（Shirogami）或蓝钢（Aogami）。这结构用于制作本烧刀的方法类似于用于制作传统日本刀的方法，这是一个非常困难和漫长的过程。
经过热处理后，钢材经过反复锤击，形成刀片形状，碳和铬分子均匀分布。它需要技术娴熟、经验丰富的工匠的精确技术。
The blade of a Honyaki knife is hard, so it retains its sharpness for a long time; however, they are prone to chipping and difficult to sharpen. Since they cannot be mass-produced.
与其他类型的刀相比，Honyaki 刀很昂贵。它们主要是为专业厨师准备的，是最优质的传统日本刀。

以下是其中一把 Honyaki 刀，
“Sabun Honyaki （Gyokuhaku-ko） [与 Saya]”
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

霞刀具

霞刀由两种材料制成，将一块软铁（Jigane）与一块高碳钢连接在一起。“Kasumi”的意思是“雾”，指的是刀片的软铁体的朦胧外观，与碳钢的光泽外观形成鲜明对比。
刀片的实际切削刃和背面是碳钢，而支撑脊柱和刀片的其余部分是软铁，这使得磨刀过程更容易。霞刀比 Honyaki 刀便宜，并且更易于使用和磨锐。

此外，Kasumi 类别具有更高的等级，“Hon-kasumi”或“Hongasumi”。Hongasumi 刀的制作方式与 Kasumi 刀相同。但所用钢材的质量通常更高，并且需要更多的工艺和工作结构比 Kasumi 刀更出色。

“正本 Honkasumi Gyokuhaku-ko”
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

“堺孝行霞”
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

多层结构概要

最初，许多日本菜刀清楚地表明了它们与武士刀的关系。刀片传统上是多层锻造的，内芯为硬脆碳钢，锻造焊接有一层厚厚的柔软且更具延展性的铁钢夹在芯周围，因此硬钢仅在切削刃处露出。

只有这种精心设计的程序才能确保断裂强度和最终锋利度的最佳结合。

如今，不锈钢常用于日本厨刀，多层层压刀片结构（所谓的“大马士革”）用于更昂贵的叶片，以增加耐腐蚀性，同时保持强度和耐用性。

阿蒙

一位顾客询问了一把流行的菜刀上的波纹，“嗨，我有刀。超棒的锐度，喜欢它。只有一件事让我感到困扰——刀片的两侧各有两处划痕，一直沿着切削刃。我不确定它是什么。这是缺陷吗？

1-哈蒙.jpg

如您所知，这些线条不是一种缺陷，而是 3 层厨刀上的必要线条。波线称为“hamon”，即刀两侧芯层和夹层之间的边界线。

hamon 是一把一把刀的美丽而独特，由两种不同的材料和谐制成。

一般来说，许多中高档日本菜刀清楚地表明了它们与武士刀的关系。叶片传统上是多层锻造的，内芯为硬而脆的钢，锻造焊接有一层厚厚的柔软且更具延展性的钢，夹在芯周围，使硬钢刚好暴露在切削刃处。只有这种精心设计的程序才能确保断裂强度和最终锋利度的最佳结合。

大马士革图案

有些人喜欢大马士革刀，因为它们的礼物、收藏和在人们面前烹饪具有美学价值。如果您个人非常喜欢大马士革图案，我们推荐其中一把漂亮的大马士革刀。

从强度和耐用性的角度来看，像大马士革这样的多层结构不能简单地说“没有意义”。

在讨论大马士革之前，我们必须先从多层叶片的好处入手。夹层结构的好处是在更硬、更锐利的边缘和整个刀片的更好耐用性之间取得平衡。
最简单的多层刀片具有三层结构，由硬钢芯制成，夹在软（弹性）钢中，因此硬芯仅在切削刃处露出。这样可以实现更好的耐用性或抗碎屑性。
* 硬钢芯通常更容易碎裂，这就是为什么三明治结构是一个很好的解决方案。
** 如果芯不是不锈钢（如高碳钢）两侧都覆盖着不锈钢层，则刀片完全具有良好的防锈性和抗碎裂性。

多层叶片的其中一种应用方法最终导致了大马士革模式。因此，这样的多层结构，不能简单地从强度和耐久性的角度说“没意义”。
小心，刀片的切削刃末端有大马士革花纹。这样的刀只有美学价值，而没有三明治结构的上述好处。

覆盖中心核心的许多夹层外层实现了每把刀独特的大马士革图案。世界上只能得到一种设计的刀片。因此，大马士革刀被推荐作为礼物，只是为了获得更好的烹饪体验。大马士革刀的一个缺点是由于额外的生产过程而导致的成本。

不用说，首先要知道哪些材料用作芯层和夹层是很重要的。
仅供参考，核心有时不是简单的高碳钢，而是 VG-10 或 SG-2 等等。我们认为它们是制作锋利刀的绝佳材料。

6. 寿司刀和生鱼片刀的使用方法

如何切片生鱼片

这个视频以慢动作 kingly 建议我们如何以正确的方式切割生鱼片，我们相信您可以很好地理解基本技术。

如何切蔬菜

如何切蔬菜是非常基本的，但对所有厨师来说都很重要。您可以在以下视频中回顾该技术，其中日本专业厨师讲述了更好的方法。

应用

一位厨师使用锋利的日本菜刀“Hocho”，展示了令人惊叹的 Super Cutting 演示。

这样的技能可以说不是很特别，而是从成为真正的日本料理厨师的培训中获得的基本技术。
你认为这是真的吗？

7. 磨刀及保养

刀是否准备好立即使用？

最近，一位客户问我们：“这把刀是可以立即使用还是需要自己磨刀？通常，制造商的机器在刀刃边缘进行钝角精加工（称为“标准刀片精加工（磨刀）”），适用于商店中库存和展示的大多数刀具。

对于一般用途来说，这已经足够了，因为制造商将标准表面处理应用于各种可能的应用。（对于一些高档刀具，刀片的边缘必须在发货前一一手工完成。这在项目页面的描述中说明。

（机器精加工）

（手工整理）

专业厨师通常会在购买刀具后自行对刀片进行手工精加工（手工精磨）。如果厨师只想切割柔软的食材，边缘的锐角（更锐利）将非常适合刺激其切割性能。
另一方面，如果他们必须切割坚硬的食材，边缘的钝角必须要好，以防止边缘容易碎屑。
一些专业人士通过半单刃、半双刃（如 70：30）或点对点具有不同边缘角度的特殊边缘定制来使他们的刀具更易于使用。

如何磨双刃刀

在大多数情况下，菜刀可以成功地重新磨锐。你喜欢尝试一下剃刀般的锋利度吗？我们建议用水石磨刀以获得更好的磨刀效果，而不是使用磨棒。

与好处相比，这看起来真的花费了很多时间和精力吗？

别担心。很快就很容易使用石头了。

双刃刀在日语中通常被称为 “Ryo-ba”。“Ryo” 是两侧，“ba” 是刀片的边缘。西式刀大多是 “ryo-ba”，适合右撇子和左撇子。
在日本，许多类型的西式刀都是从 19 世纪的明治时代开始制造的。具有代表性的日本 ryo-ba 刀片由核心中的 hagane 制成，两侧夹有软钢层。
它的质量现在被说是最好的，乘着日本料理在世界传播的浪潮越来越受欢迎。

以下视频告诉您如何用英语磨刀，这将成功帮助您。

当然，请注意，如果发行的刀有大的缺口和损坏，或者刀片严重弯曲，有时是不可能的。

如何磨单刃刀

“单刃”刀片是长期以来传统日本菜刀的基本形式，与传统的西式刀具完全不同。但是，有些人不知道如何正确磨一把“单刃”刀，不幸的是，刀刃已经碎裂、弯曲和生锈。如果你学会了如何磨刀，你的刀肯定会再次变得非常锋利。

让我们观看以下视频，它清楚地教您正确的“单刃”磨刀方法。

我应该以什么角度磨刀？

到目前为止，一些客户问道：“只是想知道我应该用什么角度磨我买的刀？
磨刀角度当然取决于预期用途。一般来说，如果只切软的东西，建议刀刃表面与磨刀石之间的角度大约为10度。
如果你切割一些硬材料，建议使用12~15度。
这只是针对双刃刀片。

请参阅附件图片。

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以下的磨刀指南将帮助您有效且轻松地进行操作。请尝试一下。